プッタネスカ｜レシピと作り方のコツ
アンチョビとオリーブ、ケッパーの塩気が効いた南イタリアの一皿がプッタネスカです。缶詰と瓶詰めだけで作れる手軽さが魅力で、油に香りを移す順番さえ守れば味が決まります。
先生の一言
- 塩辛くなりすぎた → ゆで湯の塩が多いか、アンチョビの入れすぎです。ゆで汁を50ml足してのばしてください。
- ソースが麺にからまない → 最後のあおりが足りません。ゆで汁を加えて中火で1分混ぜ直します。
- 苦みが立つ → にんにくが色づきすぎです。弱火のまま、うっすら色づいた段階で次に進んでください。
30分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- スパゲッティ240g1.6mmが合います
- トマト缶（カット）1缶（400g）
- アンチョビ（フィレ）5枚細かく刻みます
- 黒オリーブ60g種を除き、半分に切ります
- ケッパー（酢漬け）大さじ1汁気を切ります
- にんにく2かけ薄切りにし、芽を取ります
- 赤唐辛子1本種を除いて輪切りにします
- オリーブ油大さじ3
- イタリアンパセリ少々粗く刻んで仕上げに
- 塩パスタのゆで湯に適量湯2Lに小さじ4が目安です
- 黒こしょう少々
作り方
フライパンにオリーブ油、にんにく、唐辛子を入れ、弱火で3分かけて香りを油に移します。
理由: 冷たい油から温めると、にんにくが焦げず香りだけが出ます。
刻んだアンチョビを加え、弱火のまま1分、木べらで押しつぶして油に溶かします。
理由: 溶かし込むのは、塩気を全体に行き渡らせるためです。
オリーブとケッパーを加えて中火で1分炒め、トマト缶を入れて7分煮ます。
理由: 先に炒めると塩気の角が取れ、味に厚みが出ます。
同時にたっぷりの湯を沸かして塩を入れ、スパゲッティを表示より1分短くゆでます。
理由: 短めにゆでるのは、最後にソースの中で仕上げるからです。
麺のゆで汁をおたま1杯ソースに加え、麺を移して中火で1分あおって混ぜます。
理由: ゆで汁のでんぷんが油と水をつなぎ、ソースが麺に張りつきます。
火を止めて黒こしょうとパセリを散らし、すぐ皿に盛ります。
理由: 余熱で乾くのが早いので、盛るところまで手を止めないでください。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ソースだけなら密閉容器で冷蔵3日が目安です。あえた麺は保存に向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | ソースは小分けにして冷凍で3週間ほど保存できます。 |
| 温め直し | ソースは鍋の中火で3分温め、水大さじ2でのばしてから麺とあわせてください。 |
アレンジ
- ツナ缶1缶を加えると、こくが出て食べ応えが増します。
- 唐辛子を抜き、パン粉を大さじ2炒めて散らすと、辛みが苦手な方にも向きます。
- オリーブを緑のものに替えると、酸味が軽く春らしい味になります。
アンチョビ・オリーブ・ケッパーはいずれも塩分を含みますので、ゆで湯の塩は控えめにしてください。
講師への質問
- アンチョビが苦手なときはどうすればいいですか
- 枚数を3枚に減らし、しらす干し大さじ2で補ってください。香りが穏やかになり、うまみは残ります。
- ケッパーがないときはどうすればいいですか
- 刻んだらっきょうの甘酢漬けを大さじ1で代用できます。酸味と歯ざわりが近い働きをします。
- 作り置きするにはどうすればいいですか
- ソースだけ作って冷蔵か冷凍にしてください。麺はその都度ゆで、温めたソースと1分あおって仕上げます。