冷麺｜レシピと作り方のコツ
つるりとした喉ごしと澄んだ冷たいスープが夏の楽しみです。冷麺のレシピは、スープの塩気と酸味の配分、そして麺の締め方でほとんど決まります。家庭の材料でととのえる手順をお伝えします。
先生の一言
- スープの味がぼやける → 冷やす前に味見して塩を強めに調え、氷で薄まる分を見込みます。
- 麺がのびる → ゆでたらすぐ氷水で締め、食べる直前に盛り付けます。
- 麺がくっつく → 湯量を麺の10倍にし、ゆでている間に一度菜箸でほぐします。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 冷麺(乾麺)3玉(約270g)袋の表示どおりにゆでる
- 水900ml冷蔵庫でよく冷やしておく
- 牛だしの素大さじ1なければ鶏がらスープの素で代用
- しょうゆ大さじ2味を見ながら加える
- 米酢大さじ2仕上げ用に少し残しておく
- 砂糖大さじ1先に水に溶かす
- 塩小さじ1氷で薄まる分を見込む
- おろしにんにく小さじ1/2入れすぎない
- 卵2個沸騰後12分ゆで、中心まで火を通して縦半分に切る
- きゅうり1本(100g)斜め薄切りにしてからせん切り
- キムチ100g汁を切って食べやすく刻む
- ゆで牛肉または焼き豚100g中心まで加熱したものを薄切り
- 梨1/4個(80g)皮をむいて薄切り
- 白いりごま小さじ1仕上げに散らす
作り方
水900mlにだしの素、しょうゆ、砂糖、塩、にんにくを混ぜ、冷蔵庫で30分以上冷やします。
理由: よく冷やすと麺がのびず、味も締まります。
卵は水から入れて沸騰後12分ゆで、冷水に取って殻をむき縦半分に切ります。
理由: 12分ゆでれば中心までしっかり固まります。
きゅうりはせん切り、梨は薄切り、キムチは刻んで皿に並べておきます。
理由: 先に用意すると麺を待たせずにすみます。
大鍋にたっぷりの湯を沸かし、麺を袋の表示どおりにゆでます。
理由: 湯が多いほど麺どうしがくっつきません。
ゆで上がった麺を流水で30秒もみ洗いし、氷水で締めて水気を強く絞ります。
理由: 表面のぬめりを落とすとスープが濁りません。
器に麺を盛って冷たいスープを注ぎ、具をのせ、酢とごまを添えます。
理由: 酢は最後に足すと香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープのみ2日が目安です。麺と具は当日中に召し上がってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。麺の食感が大きく変わります。 |
| 温め直し | 温め直しはせず、冷たいままいただきます。 |
アレンジ
- スープを半量にして混ぜ冷麺風に
- そうめんや中華麺で代用して手軽に
- 夏はすいかを添えて甘みを重ねる
炭水化物とたんぱく質を組み合わせた一皿です。
講師への質問
- 牛だしがないときはどうすればいいですか
- 鶏がらスープの素でも十分おいしく仕上がります。こくが足りなければしょうゆを小さじ1足し、酢を控えめにして調えてください。
- スープを早く冷やすにはどうすればいいですか
- 調味料を半量の水で溶き、残りを氷に置き換えます。氷が溶けて薄まる分を見込み、味は少し濃いめに調えてください。