レモン鍋｜レシピと作り方のコツ
輪切りのレモンを浮かべたレモン鍋は、鶏の脂を軽やかにしてくれる爽やかな鍋です。酸味が立ちすぎない加え方と、鶏肉を中心までしっかり火を通す煮方をお伝えします。
先生の一言
- 苦みが出た → レモンを煮すぎています。最後の2分だけ入れ、取り分けるときに外してください。
- 酸っぱすぎる → 枚数が多いか厚切りです。2mmの薄切りで8枚までを目安にします。
- だしがぼやける → 鶏のあくを取っていません。煮立ち始めの3分でていねいにすくいます。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g一口大に切り、余分な脂を取ります
- レモン1個よく洗い、2mmの薄い輪切りにします
- 白菜4分の1株（400g）軸はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 長ねぎ1本斜め薄切りにします
- しめじ1パック石づきを取って小房に分けます
- 水菜1束5cm長さに切り、最後に加えます
- 水1000mlだしを取る土台です
- 鶏がらスープの素大さじ1顆粒のものを使います
- 酒大さじ2煮立ててアルコールを飛ばします
- 塩小さじ1最後に味を見て加減します
- ごま油小さじ2仕上げに回しかけます
- 黒こしょう少々食卓で好みに挽きます
作り方
鍋に水、鶏がらスープの素、酒を入れ、中火で煮立てます。
理由: 先に酒を煮立てると、香りの角が取れます。
鶏肉を入れ、あくを取りながら中火で8分、中心まで白くなるまで煮ます。
理由: 肉から出るうまみが、そのままだしになります。
白菜の軸としめじを加え、中火で5分煮ます。
理由: 固い部分から入れると、火の通りがそろいます。
白菜の葉と長ねぎを加え、3分煮て塩で味を調えます。
理由: レモンを入れる前に味を決めておきます。
火を弱め、レモンの輪切りを並べ入れて2分だけ温めます。
理由: 長く煮ると皮の苦みが出るので、最後に短く入れます。
水菜を散らし、ごま油を回しかけて火を止めます。
理由: 余熱でしんなりする程度が、水菜のいちばんおいしい状態です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | レモンを取り除いてから冷蔵で2日が目安です。入れたままだと苦みが移ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 野菜の食感が落ちるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋で中火5分、中心まで熱くなるまで温め、食べる直前に新しいレモンを1枚のせます。 |
アレンジ
- 豚バラ薄切り肉に替えると、こくのある味わいになります。
- 締めにご飯と溶き卵を入れ、しっかり火を通して雑炊にすると最後まで楽しめます。
- 唐辛子を1本加えると、酸味と辛みが引き立ちます。
鶏肉からたんぱく質を、白菜と水菜からビタミンCと食物繊維を含みます。
講師への質問
- レモンの苦みを出さないようにするにはどうすればいいですか
- 薄く切り、仕上げの2分だけ入れてください。取り分けるときに鍋から外すと、翌日まで苦みが残りません。
- 鶏肉に火が通ったかはどう見ればいいですか
- いちばん厚い部分を割り、中心まで白くなっていれば大丈夫です。赤みがあれば2分追加してください。
- だしの素を使わずに作るにはどうすればいいですか
- 鶏手羽先を4本加えて15分煮出してください。骨からのだしで十分に味が立ちます。