鶏鍋｜レシピと作り方のコツ
鶏の骨と皮からだしが出るので、鶏鍋は具を入れる順番さえ守ればほとんど失敗しません。しょうがを効かせた澄んだつゆに、鶏もも肉と白菜、きのこ。締めのうどんまで含めて一つの献立になります。
先生の一言
- つゆが濁る → 沸騰させたままあくを取らずにいます。弱火を保ち、あくはこまめにすくってください。
- 鶏がかたい → もも肉を最初から入れています。だしを取ったあとに加え、10分の加熱にとどめます。
- 味がぼやける → 具の水分でうすまっています。仕上げに塩を小さじ1/3ずつ足して調整してください。
40分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉600g余分な脂を取り、3cm角に切る
- 鶏手羽元4本骨に沿って1本切り込みを入れる
- 白菜400g軸は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切り
- 長ねぎ2本1cm厚の斜め切り
- しめじ150g石づきを落として小房に分ける
- 焼き豆腐1丁（300g）8等分に切って軽く水気を切る
- 春菊1束（150g）4cm長さに切る
- 水1200ml
- 昆布10cm角1枚水に30分つけておく
- しょうが20g薄切り
- 酒100ml
- しょうゆ大さじ3
- 塩小さじ1最後に味をととのえる
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分おき、手羽元としょうが、酒を加えます。
理由: 水から煮るとだしがよく出ます。
中火にかけ、沸く直前で昆布を取り出し、あくを丁寧にすくいます。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりが出て、つゆが濁ります。
弱火にして15分煮て、手羽元からだしを引き出します。
理由: この15分がつゆのこくを決めます。
しょうゆと塩を加え、白菜の軸、しめじ、焼き豆腐を入れて8分煮ます。
理由: かたい具から順に入れると煮え方がそろいます。
鶏もも肉を加え、中火で10分、中心まで火を通します。
理由: 断面が白く、肉汁が透き通れば火が通っています。
長ねぎと白菜の葉を加えて3分、最後に春菊をのせて1分で火を止めます。
理由: 香りの強い葉物は最後にすると色と香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具とつゆを一緒に保存容器へ移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | つゆと鶏だけを取り分け、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で温め、沸いてから3分加熱してから食べます。 |
アレンジ
- みそを大さじ3溶き入れると、こくのあるみそ仕立てになります。
- 締めにうどんを入れると、つゆを余さず食べきれます。
- 残ったつゆでご飯と溶き卵を煮て、雑炊にすると翌朝の一品になります。
鶏肉のたんぱく質と、白菜やきのこの食物繊維を一つの鍋でとれる献立です。
講師への質問
- だしの素で作ってもいいですか
- 使えますが、手羽元を15分煮る工程は残してください。骨から出るこくは市販のだしでは補いにくい部分です。
- つゆの味つけはいつすればいいですか
- だしを取ったあと、具を入れる前です。先に味を決めておくと、あとから薄まっても調整が簡単です。
- 翌日の締めはどうすればいいですか
- つゆをこして温め、ご飯を入れて3分煮てから溶き卵を回し入れてください。卵が固まるまで加熱します。