レモンタルト｜レシピと作り方のコツ
酸味とバターの香りが正面からぶつかるのがレモンタルトのおいしさです。タルト生地とレモンクリームを別々に作り、冷やして合わせる作り方でお伝えします。
先生の一言
- クリームが固まらない → 加熱不足です。弱火に戻し、とろみが付いてからさらに1分混ぜ続けてください。
- 生地がかたい → 練りすぎです。粉とバターは指先で軽くすり混ぜ、まとめるのは10秒で止めます。
- 酸味が強すぎる → 砂糖を10g足すか、レモン汁を60mlに減らしてください。皮の量は変えなくて構いません。
80分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉120gふるっておきます
- 無塩バター（生地用）60g1cm角に切って冷蔵庫で冷やします
- 粉糖40gふるってから使います
- 卵黄1個分生地をまとめるのに使います
- 塩ひとつまみ生地に加えます
- レモン汁70ml2個分が目安。種を除きます
- レモンの皮1個分黄色い部分だけすりおろします
- 卵2個溶きほぐしてこします
- グラニュー糖80g卵と混ぜます
- 無塩バター（クリーム用）50g角切りにして常温に戻します
- コーンスターチ小さじ2水大さじ1で溶きます
作り方
粉糖と薄力粉、塩に冷たいバターを加え、指先で1分すり混ぜて砂状にします。
理由: バターを溶かさないとサクサクになりません。
卵黄を加えてひとまとめにし、冷蔵庫で30分休ませます。
理由: 休ませると焼き縮みが減ります。
3mm厚に伸ばして型に敷き、フォークで穴を開け、180度で20分空焼きします。
理由: 穴を開けると底が浮き上がりません。
鍋にレモン汁70ml、卵2個、砂糖80g、コーンスターチを入れて混ぜます。
理由: 火にかける前に混ぜておくとダマが出ません。
弱火で7〜8分、絶えず混ぜながらとろみが付くまで加熱します。
理由: 卵にしっかり火を通すことが安全と口当たりの両方につながります。
火を止めてバター50gとレモンの皮を加え、1分混ぜて溶かします。
理由: 火を止めてから入れると分離しません。
焼いた生地に流し、粗熱を取って冷蔵庫で3時間冷やします。
理由: しっかり冷やすと切り口がきれいに出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安。切り口にラップを当てて乾燥を防ぎます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は生地のみ2週間。クリームを入れたものは食感が落ちます。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷蔵から10分置いて食べます。 |
アレンジ
- 表面にメレンゲを絞り、220度で3分焼き色を付けると見た目が変わります。
- レモンの半量をライムに替えると香りが軽くなります。
- タルト型を使わず耐熱の器で作れば手間が減ります。
レモンはビタミンCを含みます。
講師への質問
- タルト生地の底がふくらむときはどうすればいいですか
- フォークの穴が足りません。全面に開け、重しをのせて15分焼いてから重しを外してください。
- レモンクリームが分離するときはどうすればいいですか
- バターを入れる温度が高すぎます。必ず火を止めてから加え、余熱で溶かしてください。
- 前日に作っておくにはどうすればいいですか
- クリームまで仕上げて冷蔵し、当日に粉糖をふってください。生地の食感は当日のほうがよく出ます。