レーズンパン｜レシピと作り方のコツ
噛むほどに甘みが広がるのがレーズンパンです。手ごねで作れる分量にして、生地の温度と発酵時間を押さえた作り方でお伝えします。ここさえ守れば失敗はほとんどありません。
先生の一言
- 膨らまない → 牛乳が熱すぎてイーストが弱っています。30度前後、指で触れてぬるいと感じる程度にしてください。
- レーズンが焦げる → 表面に出た粒が直接焼けています。混ぜ込んだあと、外に出た粒を生地に押し込みます。
- 生地がべたつく → レーズンの水気です。浸けたあと必ずキッチンペーパーで拭き取ってください。
180分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 強力粉250gふるわずそのまま使えます
- ドライイースト3g砂糖の近くに置きます
- 砂糖20g発酵を助けます
- 塩4gイーストから離して置きます
- 牛乳170ml30度前後に温めます
- 無塩バター20g常温に戻して角切りにします
- レーズン100gぬるま湯に10分浸けて水気を拭きます
- 溶き卵適量焼く前に表面に塗ります
作り方
ボウルに粉、砂糖、イースト、塩を入れ、牛乳170mlを加えて3分混ぜます。
理由: 塩とイーストを離して置くと発酵が止まりません。
台に出して10分こね、バター20gを加えてさらに5分こねます。
理由: バターは後入れのほうがグルテンがつながります。
28度前後の場所で50〜60分、2倍になるまで一次発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ完了です。
ガスを抜いてレーズン100gを混ぜ込み、8等分して丸めます。
理由: 水気を拭いておくと生地がべたつきません。
濡れ布巾をかけて15分休ませ、成形して35分二次発酵させます。
理由: 休ませると生地が伸びやすくなります。
溶き卵を塗り、190度に予熱したオーブンで15〜18分焼きます。
理由: 色が濃くなりすぎたらアルミ箔をかぶせます。
網にのせて20分冷ましてから切ります。
理由: 熱いうちに切ると身がつぶれます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 常温で2日が目安。冷蔵は乾くのでおすすめしません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1個ずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 自然解凍後、トースターで3分温めると焼きたてに近づきます。 |
アレンジ
- くるみ40gを一緒に混ぜると食感が加わります。
- シナモン小さじ1/2を粉に混ぜると香りが変わります。
- ひとつの型でまとめて焼けば山型の食パンになります。
レーズンは糖質と食物繊維、鉄を含みます。
講師への質問
- こねる時間が分からないときはどうすればいいですか
- 生地を薄く伸ばして向こうが透ければ十分です。途中で切れてしまうなら、あと3分こねてください。
- 冬に発酵が進まないときはどうすればいいですか
- オーブンの発酵機能か、40度の湯を張った鍋の上に置いてください。時間は1.2倍を見込みます。
- レーズンを均一に混ぜるにはどうすればいいですか
- 生地を平たく広げてレーズンを散らし、三つ折りにして押す作業を3回繰り返してください。