りんごタルト｜レシピと作り方のコツ
焼いている間、台所じゅうがりんごとバターの香りに包まれます。りんごタルトは生地とアーモンドクリーム、りんごの三層で、それぞれ休ませる時間が味を決めます。この作り方は前日に生地を仕込む段取りでご説明します。
先生の一言
- 生地の底が湿っぽい → から焼きが足りません。180度で20分、うっすら色づくまで焼いてください。
- 生地が縮んだ → こねすぎか休ませ不足です。まとめる程度にし、冷蔵庫で1時間は休ませてください。
- クリームが分離した → 卵が冷たかったか、一度に加えています。室温に戻し、三回に分けて混ぜ込んでください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 薄力粉120gふるってから使います。冷蔵庫で冷やしておきます
- 無塩バター（生地用）70g1cm角に切り、使う直前まで冷蔵庫で冷やします
- 粉砂糖40g粒が細かいほど生地がなめらかになります
- 卵黄1個分冷たいまま使い、水大さじ1と合わせておきます
- 塩ひとつまみ生地の甘さを引き締めます
- 無塩バター（クリーム用）60g室温に戻し、指で押せる固さにします
- 砂糖60g上白糖でもグラニュー糖でも構いません
- 全卵1個室温に戻します。冷たいと分離します
- アーモンドプードル60gふるって加えます
- りんご2個（500g）紅玉など酸味のある品種が向きます。8mm厚のくし形に切ります
- グラニュー糖（りんご用）大さじ2切ったりんごにまぶして15分置きます
- レモン汁大さじ1変色止めと味の引き締めを兼ねます
- あんずジャム大さじ2仕上げのつやだしに。水小さじ1でのばします
作り方
薄力粉、粉砂糖、塩、冷たいバターをボウルに入れ、指先ですり混ぜてそぼろ状にします。
理由: バターを溶かさないことが肝心です。手のひらではなく指先だけを使います。
卵黄と水を加えてひとまとめにし、ラップで包んで冷蔵庫で1時間休ませます。
理由: こねずにまとめると粉のねばりが出ず、焼いてもかたくなりません。
3mm厚にのばして型に敷き、フォークで底に穴をあけます。重しをのせ180度で20分から焼きします。
理由: から焼きしないと、クリームの水分で底が湿ったままになります。
室温のバターと砂糖を白っぽくなるまで混ぜ、卵を三回に分けて加え、アーモンドプードルを混ぜます。
理由: 卵を少しずつ入れると分離せず、なめらかなクリームになります。
から焼きした生地にクリームを平らに広げ、砂糖とレモン汁をまぶしたりんごを重ねて並べます。
理由: 少し重ねて並べると、焼き縮んでも隙間ができません。
180度で35〜40分焼きます。クリームがふくらんで中心まで固まり、りんごの縁が色づけば焼き上がりです。
理由: 竹串を中心に刺して、生地が付いてこないことを必ず確かめます。
粗熱を取り、のばしたあんずジャムをはけで塗ります。型のまま1時間冷まして切り分けます。
理由: 完全に冷めてから切ると、クリームが落ち着いて断面がきれいに出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切り分けてラップをかけ、冷蔵で3日以内に食べきります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつ包んで保存袋へ。2週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷蔵庫で半日解凍し、トースターで3分温めると焼きたてに近づきます。 |
アレンジ
- りんごの下にレーズン30gを散らすと、甘みに奥行きが出ます。
- クリームにラム酒小さじ1を加えると、香りが大人向きになります。
- 洋なし2個に替えても同じ手順で作れます。水分が多いぶん焼き時間を5分延ばします。
炭水化物と脂質が主体で、りんごから食物繊維も一緒にとれます。
講師への質問
- りんごはどの品種を使えばいいですか
- 加熱で形が残り、酸味のある紅玉やグラニースミスが向きます。甘い品種を使うときは砂糖を大さじ1に減らし、レモン汁を少し足してください。
- 型がないときはどうすればいいですか
- 耐熱皿に生地を敷き込んでも作れます。縁を1.5cmほど立ち上げ、焼き時間は同じで、竹串で中心を確かめてください。
- 焼き色が濃くなりすぎるときはどうすればいいですか
- 20分を過ぎたところでアルミ箔をふんわりかぶせてください。中まで火を通しながら、表面の色だけを止められます。