りんご飴｜レシピと作り方のコツ
縁日の記憶をそのまま持ち帰れるのが、りんご飴のうれしいところです。飴が透き通り、噛むとパリッと割れる状態に仕上げるための温度と時間を軸に、家庭の鍋でできるりんご飴の作り方をお話しします。
先生の一言
- 飴が白く濁る → 煮詰める途中でかき混ぜたのが原因です。鍋を軽く揺らす程度にとどめ、へらは入れないでください。
- 飴がりんごに付かない → 表面に水気が残っています。丁寧に拭いてから冷蔵庫で乾かし、乾いた状態でくぐらせてください。
- 歯にくっつくほど軟らかい → 煮詰めが足りません。氷水に落とした一滴が瞬時に固くなるまで、もう2〜3分加熱してください。
45分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- りんご（小玉）4個皮ごと使うので表面をよく洗い、水気を完全に拭き取る
- グラニュー糖300g粒がそろったものが均一に溶ける
- 水100ml砂糖全体が湿る程度が目安
- 水あめ大さじ1結晶化を防ぐために先に加えておく
- 食用色素（赤）少々水小さじ1で溶いてから加える。省いてもよい
- 木の棒または割り箸4本芯に沿ってまっすぐ差し込む
- 氷水適量飴の煮詰まり具合を確かめるために用意する
- クッキングシート1枚薄く油を塗り、飴が張り付かないようにする
作り方
りんごを洗って布巾で水気を拭き、へたを取って棒を芯に沿って差します。
理由: 水気が一滴でも残ると飴がはじけて付きません。
棒を差したまま冷蔵庫で20分冷やし、表面を乾かします。
理由: 冷えていると飴が薄く早く固まり、口当たりが軽くなります。
鍋に水、グラニュー糖、水あめを入れ、中火にかけて溶かします。
理由: この間は混ぜません。混ぜると砂糖が再結晶して白く濁ります。
弱めの中火で7〜10分煮詰め、氷水に一滴落として固まるか確かめます。
理由: 150度前後が目安で、指ではじいてパリッと割れる硬さです。
火を止め、溶いた色素を加えて鍋を静かに回します。
理由: 火を止めると細かい気泡が消え、飴が澄んで見えます。
鍋を傾けてりんごを回しながらくぐらせ、余分な飴を落とします。
理由: 余分を落とすと厚みが均一になり、歯が入りやすくなります。
シートの上に立てて置き、室温で10分おいて固めます。
理由: 冷蔵庫に入れると湿気を吸ってべたつきます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 作った当日中が目安です。冷蔵庫では湿気を吸ってべたつくため向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍はできません。飴が割れ、解凍時に水が出ます。 |
| 温め直し | 温め直しはできません。残った場合は切り分けてその日のうちにお召し上がりください。 |
アレンジ
- 小玉りんごの代わりに一口大に切ったりんごを串に刺すと、食べやすく分けられます。
- 色素を使わず、砂糖の色づきだけで作ると琥珀色の落ち着いた見た目になります。
- 仕上げに刻んだナッツを散らすと、香ばしさと歯ざわりが加わります。
砂糖を多く使う菓子ですので、量は控えめにしてお楽しみください。
講師への質問
- 飴がすぐ固まって鍋の中で扱えないときはどうすればいいですか
- ごく弱火にかけ直すと溶けて戻ります。鍋を湯せんにかけたまま作業すると、最後の一個まで同じ厚みで仕上がります。
- 温度計がないときはどうすればいいですか
- 氷水に飴を一滴落としてください。糸を引かず、瞬時に固まってパリッと割れれば頃合いです。
- 作り置きしたいときはどうすればいいですか
- 残念ながら向きません。飴は空気中の湿気を吸うので、食べる時間に合わせて当日作るのが確実です。