ロシアパン｜レシピと作り方のコツ
昔ながらのパン屋の棚で目を引く、大きくて素朴な一つがロシアパンです。やわらかい生地に甘い衣を塗って格子模様を入れる作り方で、切り分けて分け合うおおらかなパンに焼き上げます。
先生の一言
- 生地が広がらず縮む → 張りが強い状態です。10分休ませてから再び広げてください。
- 衣が流れて天板に落ちる → バターがゆるすぎます。冷蔵庫で10分冷やしてから塗ります。
- 焼き色は付いたのに中が生っぽい → 温度が高すぎます。次は170℃に下げ、5分長く焼いてください。
180分調理時間の目安
4人分(直径20cmが1個)分量
手間あり難しさ
材料（4人分(直径20cmが1個)）
- 強力粉250gふるっておきます
- 薄力粉50g強力粉と合わせてふるいます
- 砂糖30g生地用です
- 塩5gイーストとは離してボウルに入れます
- ドライイースト5gぬるま湯に振り入れて5分おきます
- ぬるま湯(35℃)180g熱すぎるとイーストが弱ります
- 無塩バター30g室温にもどし、指で押せる固さにします
- 溶き卵30g常温にもどします
- 薄力粉(衣用)30g茶こしでふるいます
- 砂糖(衣用)30g衣の甘みです
- 無塩バター(衣用)25g室温でやわらかくします
- 溶き卵(衣用)20g少しずつ混ぜて固さを見ます
作り方
粉類と砂糖、塩を混ぜ、ぬるま湯とイースト、溶き卵を加えて5分こねます。
理由: 塩とイーストが直に触れると発酵が鈍りますので、離して入れます。
バターを加えてさらに8分こね、生地を薄く伸ばせる状態にします。
理由: 油脂を後入れにすると、生地のつながりが先に育ちます。
丸めてボウルに入れ、30℃前後で50分、二倍にふくらむまで発酵させます。
理由: 指で押した穴が戻らなければ発酵できた合図です。
ガスを抜いて丸め直し、天板で直径20cmに広げて20分休ませます。
理由: 一度休ませると生地が伸びやすく、割れずに広がります。
衣の材料を混ぜてゴムベラで表面に塗り、ナイフの背で格子模様を入れます。
理由: 先に模様を入れると、焼くうちに衣が割れて模様がはっきり出ます。
35℃で30分の二次発酵ののち、180℃のオーブンで22〜25分焼きます。
理由: 大きく平たい形ですので、中温でじっくり焼くほうが中まで火が通ります。
網にのせて30分以上さまし、粗熱が取れてから切り分けます。
理由: 熱いうちに切ると中がつぶれ、しっとり感が逃げます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 乾きやすいため冷蔵は向きません。切り口をラップで覆い、常温で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま霧を吹き、トースターで4〜5分温めると表面が戻ります。 |
アレンジ
- 衣にココアパウダーを小さじ2混ぜると、香ばしい色合いになります。
- 生地にレーズン60gを混ぜ込むと、噛むほどに甘みが出ます。
- 直径12cmの丸を4つに分けて焼くと、配りやすくなります。
小麦由来の炭水化物とバターの脂質を含みます。八等分した一切れでおよそ180kcalが目安です。
講師への質問
- オーブンの発酵機能がないときはどうすればいいですか
- 40℃の湯を張ったバットの上にボウルを置き、ふきんをかけてください。時間は10分ほど長めに見ます。
- 衣がうまく塗れないときはどうすればいいですか
- かたければ溶き卵を小さじ1ずつ足してください。マヨネーズくらいのゆるさが塗りやすい目安です。
- 翌日かたくなったらどうすればいいですか
- 切ってトーストし、バターをのせてください。焼き直すと表面の衣がまた香ばしくなります。