ローストビーフの低温調理｜レシピと作り方のコツ
薄く切って並べるだけで、食卓の格が上がります。ローストビーフの低温調理は温度と時間を数字で管理できるので仕上がりが揃います。中心までしっかり火を通す手順です。
先生の一言
- 中心が冷たい → 湯の温度が下がっています。ふたをして75℃を保ち、時間を30分延ばしてください。
- 硬くなる → 焼き固めの時間が長すぎます。各面1分までにしてください。
- 切ると肉汁が流れる → 休ませ不足です。切る前に15分置いてください。
180分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 牛もも肉(かたまり)600g調理1時間前に冷蔵庫から出す
- 塩小さじ2(9g)肉の重さの1.5%
- 黒こしょう小さじ1/2粗びきをすり込む
- にんにく1かけすりおろす
- オリーブオイル大さじ1焼き固め用
- ローズマリー1枝好みで袋に入れる
- しょうゆ大さじ2ソース用
- みりん大さじ2ソース用
- 玉ねぎ1/4個すりおろしてソースに
- バター10gソースの仕上げ
作り方
牛肉に塩、こしょう、にんにくをすり込み、冷蔵庫で1時間置きます。
理由: 下味の時間が中まで味を届けます。
常温に30分戻し、強火のフライパンで全面を各1分ずつ焼きます。
理由: 表面を焼き固めると香りが立ちます。
粗熱を取ってから耐熱袋に入れ、空気を抜いて口を閉じます。
理由: 密着させると熱の伝わりが均一になります。
鍋の湯を75℃に保ち、袋を沈めて2時間加熱します。
理由: 75℃を保つと中心までしっかり火が通ります。
中心温度計を一番厚い場所に刺し、75℃以上を確かめます。
理由: 数字で確認するのが最も確実です。
取り出して15分休ませます。
理由: 休ませると肉汁が落ち着きます。
繊維に直角に3mm厚に切り、袋の肉汁にしょうゆ、みりん、玉ねぎを合わせて煮立て、バターでとじます。
理由: 肉汁を使うと味に一体感が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切らずに包み、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて1回分ずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 薄切りにしてソースをかけ、弱火で2分温めます。 |
アレンジ
- たれをわさびじょうゆに替えて
- サラダにのせて主菜サラダに
- サンドイッチの具に
牛もも肉はたんぱく質と鉄を含みます。
講師への質問
- 湯の温度が保てないときはどうすればいいですか
- ふたをして弱火にかけ、10分ごとに温度計で確認してください。下がったら熱湯を足して75℃に戻します。
- 中心まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 中心温度計を一番厚い場所に刺し、75℃以上を確認します。切って赤みが残る場合は加熱を延ばしてください。
- 前日に作っておくにはどうすればいいですか
- 加熱後すぐ氷水で冷やし、切らずに包んで冷蔵します。当日切ると断面が乾きません。