龍の髭｜レシピと作り方のコツ
細い糸を何千本も束ねたような龍の髭は、口に入れた瞬間にほろりとほどける不思議なお菓子です。麦芽水飴ときな粉があれば、ご家庭の台所でも手作りできます。
先生の一言
- 糸にならず途中で切れる → 飴が冷えすぎています。ぬるま湯を張ったボウルに器ごと1分浮かべ、柔らかさを戻してから伸ばし直してください。
- 手にべたついて作業が進まない → 打ち粉が不足しています。手にも台にも都度コーンスターチを足し、粉の膜を切らさないようにします。
- 翌日にはしっとり固まった → 湿気を吸っています。巻いたそばから乾燥剤と一緒に密閉し、当日中に食べ切る前提で作ってください。
60分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 麦芽水飴200g冷蔵庫から出して30分置き、常温に戻します
- グラニュー糖30g甘さと固さを整えるために加えます
- 水大さじ2水飴を煮溶かすために使います
- 塩ひとつまみ甘さを締めるので省かないでください
- コーンスターチ150g打ち粉用。ふるってバットに広げます
- きな粉40g弱火で1分乾煎りして香りを立てます
- ローストピーナッツ40g粗みじんに刻みます
- 白ごま15g弱火で乾煎りし、完全に冷まします
作り方
鍋に水飴、グラニュー糖、水、塩を入れ、弱火で3分ほど混ぜて溶かします。
理由: 強火にすると焦げ色がつき、糸が白く仕上がらないからです。
火を止めてボウルに移し、10分置いて手で触れる温度まで冷まします。
理由: 熱いままだと伸ばす前にちぎれてしまうためです。
コーンスターチを広げたバットの上で飴を輪にし、両手で左右に伸ばします。
理由: 粉の膜があるほど糸どうしがくっつかず、束がほぐれます。
伸ばして八の字にたたむ動きを12回ほど繰り返し、髪のように細い束にします。
理由: たたむたびに本数が倍になる計算で、回数が細さを決めるからです。
束を10cm幅に切り、きな粉、ピーナッツ、ごまを混ぜた具を芯にして巻きます。
理由: 具に水気がないほど、翌日までさらりとした食感が続きます。
巻き終わりを下にして並べ、5分ほど置いて形を落ち着かせてから密閉します。
理由: 空気に触れる時間が長いほど湿気を吸って固まるためです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に乾燥剤を入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 重ならないよう並べ、冷凍用袋で2週間ほどが目安です。 |
| 温め直し | 温めずに、冷蔵庫で30分ほど戻してからいただきます。 |
アレンジ
- きな粉に抹茶を小さじ1混ぜると、甘さが軽く感じられます。
- 芯を刻んだくるみと黒ごまに替えると、香ばしさが前に出ます。
- 具に塩をもうひとつまみ足すと、甘さの輪郭がはっきりします。
水飴とナッツが主体で、炭水化物と脂質を多く含みます。
講師への質問
- 飴が固くて伸ばせないときはどうすればいいですか
- ぬるま湯を張ったボウルに器ごと1〜2分浮かべてください。全体が均一に緩んでから伸ばすと、糸が切れにくくなります。
- 当日に食べ切れないときはどうすればいいですか
- 乾燥剤と一緒に密閉して冷蔵し、2日を目安に食べ切ります。それ以上置くなら冷凍のほうが食感が保てます。
- 子どもと一緒に作るときはどうすればいいですか
- 飴を溶かす工程は大人が担当し、伸ばして巻く工程からお願いします。粉を多めに用意すると手につきにくく安心です。