サバの味噌煮｜レシピと作り方のコツ
サバの味噌煮は、臭みを抜く下ごしらえと味噌を入れる時機がすべてです。煮汁が照りを帯びるまでの火加減を覚えると、骨まわりまでふっくら仕上がります。
先生の一言
- 臭みが残る → 霜降りを省いています。熱湯をかけて冷水で血合いを洗う工程は必ず入れてください。
- 身が崩れる → 煮汁が冷たいうちにサバを入れています。沸いてから並べ、落とし蓋で動かさないことです。
- 味噌の香りが飛ぶ → 味噌を最初から入れています。仕上げの5分で加えると香りが立ちます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- サバ3切れ（約360g）皮に十字の切り込みを入れる
- 熱湯適量霜降り用。かけたらすぐ冷水へ
- しょうが20g薄切りにして煮汁に、一部はせん切りで仕上げに
- 水200ml煮汁の土台
- 酒100ml臭みを和らげる
- みりん大さじ2先に煮立ててアルコール分を飛ばす
- 砂糖大さじ1.5味噌より先に入れる
- 味噌大さじ3煮汁を取って溶いてから加える
- 長ねぎ1/2本4cmに切り、一緒に煮る
作り方
サバの皮に十字の切り込みを入れ、ざるに並べて熱湯を回しかけ、すぐ冷水にとって血合いを洗います。
理由: 霜降りで臭みの元が落ちます。
鍋に水、酒、みりん、砂糖、しょうがの薄切りを入れて中火で煮立てます。
理由: 先に煮立てると酒とみりんの角が取れます。
サバを皮目を上にして重ならないよう並べ、落とし蓋をして弱めの中火で8分煮ます。
理由: 煮汁が沸いた状態に入れると身が締まって崩れません。
長ねぎを加え、さらに弱火で3分煮ます。
理由: ねぎの甘みが煮汁に移ります。
煮汁をお玉に取って味噌を溶き、鍋に回し入れて弱火で5分煮ます。
理由: 味噌を後入れにすると香りが残ります。
落とし蓋を外し、煮汁をスプーンで回しかけながら中火で2分煮詰めます。
理由: とろみが出て身に味がのります。
器に盛り、煮汁をかけてせん切りしょうがをのせます。
理由: 生のしょうがの香りが後味を締めます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器へ入れ、冷蔵で2〜3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ煮汁と包んで冷凍で約3週間。 |
| 温め直し | 鍋に煮汁ごと入れ、弱火で5分温めます。電子レンジなら600Wで2分。 |
アレンジ
- 赤味噌を半量混ぜると、こくの強い仕上がりになります。
- 大根を厚めに切って一緒に煮ると、副菜を兼ねる一品になります。
- 仕上げに粉山椒をひとふりすると、後味が軽くなります。
サバは脂質とたんぱく質を含みます。味噌と砂糖で塩分と糖分が重なるため、煮汁は残して盛りつけると調整しやすくなります。
講師への質問
- 骨が気になるときはどうすればいいですか
- 三枚おろしの切り身を選んでください。中骨があるものは、煮上がってから箸で身をほぐすと外しやすくなります。
- 煮汁が薄いときはどうすればいいですか
- サバを取り出し、煮汁だけを中火で2〜3分煮詰めてから戻してください。味噌を足すと塩辛くなりがちです。
- 冷凍のサバを使ってもいいですか
- 使えます。冷蔵庫で解凍し、出た水気をよく拭いてから霜降りしてください。水気が残ると臭みも残ります。