鯖の味噌煮｜レシピと作り方のコツ
甘みのある味噌の煮汁が、脂ののった身にとろりとからみます。鯖の味噌煮を、生臭さを抜く霜降りから落とし蓋の使い方まで、家庭のフライパンで作るレシピです。
先生の一言
- 身が崩れる → 煮汁が沸いてから入れ、菜箸で動かさず落とし蓋に任せます。
- 生臭さが残る → 熱湯をかける霜降りを省かないこと。酒は100mlきちんと使います。
- 味がぼやける → 味噌を一度に入れず、最後の大さじ1.5で香りを立てます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鯖3切れ(約330g)皮に十字の切り込みを入れる
- 生姜20g半分は薄切り、半分はせん切りで仕上げ用
- 水200ml煮汁の土台に
- 酒100ml臭み抜きのため減らさない
- みりん大さじ2照りを出す
- 砂糖大さじ1.5好みで加減
- 味噌大さじ3(約54g)半量は仕上げに加える
- 醤油小さじ1味の輪郭づけ
- 長ねぎ1/2本4cm長さに切る
作り方
鯖はざるに並べ、熱湯を全体に回しかけて冷水にとります。
理由: 表面の血やぬめりが落ち、生臭さが残りません。
水気を押さえ、水・酒・みりん・砂糖・薄切り生姜を鍋で煮立てます。
理由: 沸いてから入れると身の表面が固まり崩れません。
鯖を皮目を上にして並べ、落とし蓋をして中火で8分煮ます。
理由: 落とし蓋で少ない煮汁が全体に回ります。
味噌の半量を煮汁で溶き入れ、長ねぎを加えて弱めの中火で6分煮ます。
理由: 味噌を二度に分けると香りが飛びません。
残りの味噌と醤油を溶き入れ、煮汁をかけながら3分煮詰めます。
理由: とろみがつくまで煮ると身にしっかりからみます。
厚い部分を割って中心まで火が通ったのを確かめ、せん切り生姜をのせます。
理由: 白く火が通っていれば出来上がりです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ煮汁を少量添えて冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で5分、中心まで温め直します。 |
アレンジ
- 豆板醤小さじ1/3を加えてぴりっとさせる
- ごぼうの薄切りを一緒に煮て香りを足す
- 味噌の一部を赤味噌にしてこくを出す
鯖はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 生臭さが気になるときはどうすればいいですか
- 霜降りを丁寧にし、生姜を薄切りで煮汁に、せん切りを仕上げにと二度使ってください。酒を減らさないことも効きます。
- 切り身が凍っているときはどうすればいいですか
- 冷蔵室で半日かけて解凍し、出た水気を拭いてから霜降りします。凍ったまま煮ると中心の火通りが遅れます。
- 煮汁が余ったときはどうすればいいですか
- ゆでた大根や厚揚げを5分煮ると二品目になります。冷蔵で3日が目安です。