鯖の水煮｜レシピと作り方のコツ
鯖の水煮は、塩と水だけで魚のうまみを引き出す静かな一皿です。臭みを抜く下処理と煮る火加減が要のレシピですので、時間と分量の目安まで細かくお伝えします。
先生の一言
- 生臭さが残る → 塩をふって15分置き、必ず熱湯をかけてから冷水で洗う霜降りをします。
- 身が崩れる → 煮汁が沸いてから入れ、途中で返さず、アクは玉じゃくしで静かにすくいます。
- 味が入らない → 水と酒の割合を3対1にし、塩は煮る段階で入れて12分保ちます。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 鯖半身2枚(約400g)3〜4切れに切り分け、皮に浅く切り込みを入れます
- 塩小さじ1下処理用。ふって15分置きます
- 熱湯適量霜降り用。表面が白くなる程度に回しかけます
- 水300ml切り身がかぶる量にします
- 酒100ml臭みを抑え、身をふっくらさせます
- しょうが20g薄切りにして煮汁に加えます
- 昆布5cm角1枚鍋底に敷いて焦げつきを防ぎます
- 塩小さじ2/3煮汁の味を決めます
作り方
鯖に塩をふって15分置き、出た水分をしっかり拭き取ります。
理由: 水分と一緒に生臭さが抜けます。
ざるに並べて熱湯を回しかけ、表面が白くなったら冷水で洗います。
理由: 霜降りで血合いと汚れが落ちます。
鍋に昆布を敷き、水と酒、しょうがを入れて中火で沸かします。
理由: 煮汁が沸いてから入れると身が締まって崩れません。
沸いたら鯖を皮目を上にして並べ、塩を加えます。
理由: 重ならないよう並べると火の通りがそろいます。
アクを取りながら弱めの中火で12分、静かに煮ます。
理由: 沸騰させ続けると身がぱさつきます。
厚い部分に竹串を刺し、中心まで白く火が通ったか確かめます。
理由: 魚は中心まで加熱してからいただきます。
火を止めて5分置き、煮汁ごと器によそいます。
理由: 少し休ませると塩気が均一になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 煮汁ごと1食分に分けて冷凍し、2〜3週間で使い切ります。 |
| 温め直し | 小鍋で弱火5分、煮立てずに中心まで温めます。 |
アレンジ
- 煮汁ごとみそ大さじ1を溶いてみそ味に仕立て直せます。
- ほぐしてだいこんおろしと和えると、さっぱりした小鉢になります。
- 煮汁を漉して野菜と煮ると、うまみのあるスープになります。
鯖はたんぱく質と脂質を含み、煮汁ごといただくとうまみも一緒に取れます。
講師への質問
- 骨まで柔らかくしたいときはどうすればいいですか
- 圧力鍋で加圧15分、自然に圧が抜けるまで置いてください。水は250mlに減らし、圧が抜けてから塩で味を調えます。
- 煮汁が余ったときはどうすればいいですか
- 漉して冷蔵し、3日以内に汁物や炊き込みご飯のだしに使ってください。塩気があるので味つけは控えめにします。
- 切り身のどちらを上にして煮ればいいですか
- 皮目を上にしてください。皮が破れにくく、盛りつけたときの形もきれいに残ります。