鯖の炊き込みご飯｜レシピと作り方のコツ
鯖の炊き込みご飯は、先に焼いてから炊き込むと臭みが出ず、旨みだけが米に移ります。生姜をきかせ、しょうゆは控えめに。二合分の水加減と、炊き上がりに骨を取る段取りまで手順を追ってご案内します。
先生の一言
- 生ぐさい → 焼かずに炊いています。片面四分ずつ焼き、塩をふって出た水気を必ず拭いてください。
- べたつく → 浸水後の水切りが足りません。ざるに十分上げてから炊飯器に入れます。
- 味が薄い → 水を目盛りより多く入れています。調味料を先に入れ、その後で目盛りまで足してください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合洗って30分浸水させ、ざるに上げます
- 生さば半身1枚（200g）塩小さじ1/3をふって15分置きます
- 生姜1かけ皮をむいてせん切りにします
- しょうゆ大さじ2炊く前に加えます
- 酒大さじ2臭みを抑える役目です
- みりん大さじ1甘みを補います
- 塩小さじ1/3さばの下ごしらえに使います
- 昆布5cm角1枚米と一緒に入れて炊きます
- 水適量調味料を入れてから2合の目盛りまで
- 青ねぎ適量小口切りにして仕上げに散らします
作り方
さばに塩をふって15分置き、浮いた水気を紙で拭き取ります。
理由: この水気に生ぐささが移っています。
魚焼きグリルかフライパンの中火で、片面4分ずつ焼いて中心まで火を通します。
理由: 先に焼くと香ばしさが加わり、臭みも消えます。
米を洗って30分浸水させ、ざるに上げて10分水気を切ります。
理由: 水気を切ると味付けの水加減が狂いません。
炊飯器に米・しょうゆ・酒・みりんを入れ、2合の目盛りまで水を注ぎます。
理由: 調味料を先に入れてから水を足すのが順番です。
生姜と昆布を散らし、焼いたさばを丸ごとのせて普通に炊きます。
理由: ほぐさずのせると、身がぱさつきません。
炊き上がったらさばを取り出し、皮と骨をていねいに外して身をほぐします。
理由: 熱いうちのほうが骨が外れやすくなります。
身を戻して昆布を取り出し、底から切るように混ぜて5分蒸らします。
理由: 混ぜて蒸らすと余分な蒸気が抜けます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一膳分ずつ平らに包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 冷凍のまま電子レンジ600Wで3分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- ごぼう五十グラムをささがきにして一緒に炊く、香りの立つ仕立て。
- 焼いた身をほぐしてから炊き、大葉のせん切りを混ぜる仕上げ。
- みそ大さじ一をしょうゆの半量と入れ替えた、こくのあるみそ味。
さばのたんぱく質と脂質に、米の炭水化物が加わります。
講師への質問
- さばの水煮を使ってもいいですか
- 使えます。汁気を切った身百五十グラムを、炊く直前に米の上にのせてください。しょうゆは大さじ一半に減らします。
- 骨を取るのが面倒なときはどうすればいいですか
- 焼いた後、炊く前に骨を外しておく手もあります。ただし身が細かくなるので、大きめにほぐして上にのせてください。
- 土鍋で炊くときはどうすればいいですか
- 水は米の一・一倍にし、中火で沸騰させてから弱火で十二分、火を止めて十分蒸らします。さばは沸騰前にのせてください。