鯖の竜田揚げ｜レシピと作り方のコツ
下味のしょうががきいて、青魚の香りが香ばしさに変わるのが鯖の竜田揚げです。片栗粉の衣で外はからり、中は中心までしっかり火を通す揚げ方をお伝えします。
先生の一言
- 衣がはがれる → 下味の汁気が残っています。粉をまぶす前に必ず表面を拭き、粉をつけたら5分置いてなじませてください。
- 中が生っぽい → 切り身が厚すぎます。1.5cm程度のそぎ切りにし、5分揚げたあと厚い一切れを割って中心の色を確認してください。
- 生臭さが残る → 熱湯をかける工程を飛ばしています。霜降りとしょうがの両方で、青魚の香りは扱いやすくなります。
35分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鯖の切り身4切れ（400g）骨を抜き、一切れを3等分のそぎ切りに
- しょうゆ大さじ2下味用
- 酒大さじ2臭みを抜くために欠かせません
- みりん大さじ1照りと甘みを少し
- おろししょうが大さじ1皮ごとすりおろすと香りが強く出ます
- おろしにんにく小さじ1/2入れすぎると魚の香りが消えます
- 片栗粉大さじ6衣用。薄くはたいて余分を落とします
- 揚げ油適量鍋底から3cmで足ります
- レモン1/2個くし形に切って添えます
作り方
鯖に熱湯を回しかけ、すぐ冷水に取って水気を拭きます。
理由: 表面のぬめりが落ち、生臭さがはっきり減ります。
しょうゆ、酒、みりん、しょうが、にんにくを合わせて鯖を15分漬けます。
理由: 20分を超えると身が締まりすぎて固くなります。
汁気をしっかり拭き、片栗粉を薄くまぶして5分置きます。
理由: 置くと粉が水分を吸って密着し、揚げても衣がはがれません。
油を170度に熱し、鯖を離して入れて3分揚げます。
理由: 一度に入れすぎると温度が落ち、衣が油を吸います。
返してさらに2分、合計5分揚げ、中心まで白く火が通ったか厚い一切れを割って確かめます。
理由: 青魚は中心まで確実に加熱します。透明感が残るなら1分足してください。
180度に上げて30秒だけ揚げ、油をきって網に立てかけます。
理由: 最後に温度を上げると衣の水分が飛び、からりとします。
器に盛り、レモンを添えて温かいうちにいただきます。
理由: 酸味が脂を切って、後味が軽くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一切れずつ包んで冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったままトースターで7〜8分、中心まで熱くなるまで温めます。 |
アレンジ
- 下味にカレー粉小さじ1を足すと、青魚の香りが苦手な方にも食べやすくなります。
- 揚げたてを、しょうゆ・酢・砂糖各大さじ1と刻みねぎに漬ければ南蛮風になります。
- 鯖を鶏むね肉に替えても同じ配合で作れます。その場合は6分揚げて中心まで火を通します。
鯖は脂質とたんぱく質を多く含む魚です。
講師への質問
- 生臭さを抑えるにはどうすればいいですか
- 熱湯を回しかけてすぐ冷水に取る霜降りが効きます。下味の酒としょうがも省かないでください。
- 揚げ油を少なくするにはどうすればいいですか
- 鍋底から1cmでも作れます。片面3分ずつ返しながら揚げ焼きにし、中心まで火が通ったか割って確認してください。
- 冷凍の鯖を使うときはどうすればいいですか
- 冷蔵庫で半日かけて解凍し、出た水をしっかり拭いてから下味に入れてください。水が残ると衣が付きません。