鯖缶と大根｜レシピと作り方のコツ
缶詰の身と汁をまるごと使えるので、だしいらずで味が決まります。鯖缶と大根は、煮込む時間さえ取れば包丁仕事もわずかで済む一品です。4人分の分量と、大根に味を含ませる手順をお伝えします。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いています。水から10分ゆでてから調味料を加えてください。
- 鯖がばらばらに崩れた → 混ぜすぎです。加えたあとは鍋を揺するだけにして、菜箸を入れません。
- 生臭さが残った → しょうがが少ないか、酒を入れていません。しょうが2かけと酒大さじ2は省かないでください。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鯖の水煮缶2缶（400g）汁ごと使う。身は大きめに割る
- 大根600g皮を厚めにむき、1.5cm厚のいちょう切り
- しょうが2かけせん切り
- 水300ml缶汁と合わせてひたひたに
- しょうゆ大さじ2.5半量を後入れ
- みりん大さじ2
- 砂糖大さじ1
- 酒大さじ2鯖の香りを整える
- 味噌大さじ1仕上げに溶き入れる。省いてもよい
- 青ねぎ2本小口切り。仕上げ用
作り方
大根を1.5cm厚のいちょう切りにし、鍋に入れて水300mlで下ゆでします。
理由: 下ゆでで大根の内側に水の道ができ、あとで味が入ります。
中火で10分、竹串が半分ほど通るまでゆでます。ゆで汁は捨てません。
理由: ゆで汁を使えば大根の甘みが逃げず、水を足す手間も省けます。
しょうが、酒、砂糖、しょうゆ大さじ1.5を加え、弱火で8分煮ます。
理由: 先に大根だけ味を含ませると、鯖を崩さずに済みます。
鯖缶を汁ごと加え、身を大きめに割って弱火で7分煮ます。
理由: 缶汁には旨みが溶けています。捨てるともったいないです。
残りのしょうゆとみりんを加え、さらに弱火で5分煮ます。
理由: しょうゆを分けると香りが残り、煮詰まった味になりません。
火を弱めて味噌を煮汁で溶いて入れ、煮立てずに火を止めて青ねぎを散らします。
理由: 味噌は煮立てると香りが飛びます。最後に加えるのが要です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。翌日のほうが大根に味が入っています。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮立てず静かに温めると、鯖の身が崩れません。 |
アレンジ
- 鯖の味噌煮缶を使えば調味料を減らせます。しょうゆを大さじ1に、砂糖はなしで。
- 厚揚げを1枚加えると、汁を吸って食べ応えのある主菜になります。
- 七味と大根おろしを添えると、後味が軽くなって箸が進みます。
鯖のたんぱく質と脂質、大根の水分と食物繊維を含みます。
講師への質問
- 缶汁は使ったほうがいいですか
- 使ってください。旨みが溶けているので、だしを別に用意しなくても味が決まります。塩気は控えめに調整します。
- 大根の下ゆで時間を短くするにはどうすればいいですか
- 切った大根を600Wで6分加熱してから鍋に移します。米のとぎ汁を使う下ゆでより手早く済みます。
- 大根の皮はどうすればいいですか
- 厚めにむいた皮はせん切りにして、きんぴらや味噌汁の具にできます。捨てずに翌日の一品にしてください。