魚の煮付け｜レシピと作り方のコツ
魚の煮付けは、煮汁を先に煮立ててから魚を入れるという一点を守るだけで、家庭でもふっくら仕上がります。かれいなどの白身を使い、落とし蓋で短時間に仕上げる手順を追いかけます。
先生の一言
- 生臭い → 霜降りを省いています。熱湯をかけて洗う一手間で変わります。
- 身が崩れる → 触りすぎです。返さず、煮汁をかけて火を通してください。
- 味が濃い → 煮汁が煮詰まりすぎています。水50mlを足して調えます。
25分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- かれい4切れ(500g)皮に十字の切り込みを入れる
- 熱湯適量霜降り用
- しょうが1かけ薄切り
- 水200ml煮汁のもと
- 酒100ml生臭さを抑えます
- しょうゆ大さじ3煮汁に合わせる
- みりん大さじ3照りを出します
- 砂糖大さじ1と2分の1甘みを調える
- ごぼう2分の1本5cm長さに切り水にさらす
- 長ねぎ1本5cm長さに切る
作り方
かれいの皮に十字の切り込みを入れ、ざるに並べます。
理由: 切り込みから味が入り、皮も破れにくくなります。
熱湯を回しかけてすぐ冷水にとり、ぬめりと血合いを洗います。
理由: この霜降りで生臭さが抜けます。
浅い鍋に水、酒、しょうゆ、みりん、砂糖、しょうがを入れ、中火で煮立てます。
理由: 煮立った煮汁に入れると表面が固まり旨みが逃げません。
魚を皮目を上にして重ならないように並べ、ごぼうも加えます。
理由: 重ねると火の通りが不均一になります。
落とし蓋をして中火で8分煮ます。途中で煮汁をすくってかけます。
理由: 落とし蓋があれば少ない煮汁でも全体に回ります。
長ねぎを加えて3分煮て、身の中心まで白く火が通ったことを確かめます。
理由: 骨から身が離れれば火が通った合図です。
器に魚を移し、残った煮汁を1分煮詰めてかけます。
理由: 煮詰めるととろみと照りが出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと保存容器に入れて冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 身がぱさつくので向きません。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋に入れ、弱火で4分温めます。 |
アレンジ
- ぶりのあらで作ると濃い味わいになります。
- 梅干し1個を加えるとさっぱり仕上がります。
- みそ大さじ1を溶き入れるとこくが出ます。
白身魚はたんぱく質を含み、脂質は控えめです。
講師への質問
- 煮汁の分量はどうすればいいですか
- 魚が半分つかるくらいが目安です。多いと味が薄まり、少ないと焦げます。浅い鍋を選ぶと調整が楽になります。
- 魚の種類を変えたいときはどうすればいいですか
- かさご、めばる、金目鯛など白身なら同じ手順です。脂の多いぶりやさばは砂糖を控え、2分長く煮てください。
- 中まで火が通ったか確かめるにはどうすればいいですか
- 箸を身の一番厚いところに刺し、すっと入って白く不透明になっていれば火が通っています。