鮭大根｜レシピと作り方のコツ
鮭大根は、鮭のうまみを大根がまるごと吸いこむ、しみじみとおいしい煮物です。大根を下ゆでしてから合わせると、短い時間でも味が芯まで届きます。
先生の一言
- 大根に味が入らない → 下ゆでを省いています。10分の下ゆでで仕上がりが変わります。
- 鮭がぼろぼろになる → 煮立てすぎです。鮭を入れたら弱火を保ち、混ぜないでください。
- 生臭い → 塩をふって水気をふく手順と、しょうがを戻してください。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 生鮭(切り身)3切れ(300g)三等分に切り、塩をふって10分置き水気をふく
- 大根600g2cm厚の半月切りにして面取りする
- しょうが15g薄切りにする
- だし汁500ml昆布と削り節で取る
- しょうゆ大さじ3後半に加える
- みりん大さじ2照りを出す
- 酒大さじ3煮始めに加える
- 砂糖大さじ1しょうゆより先に入れる
- 青ねぎ適量小口切りにして仕上げに散らす
作り方
大根は2cm厚に切って面取りし、水で10分下ゆでします。
理由: 先に火を通すと短い時間で味が入ります。
鮭は塩をふって10分置き、出てきた水気をふきます。
理由: 臭みのもとになる水分を抜くためです。
鍋にだし汁・酒・砂糖・みりんと大根を入れ、弱めの中火で15分煮ます。
理由: 甘みを先に入れると大根の芯までしみます。
しょうゆとしょうがを加え、落としぶたをして10分煮ます。
理由: しょうがが鮭の香りを整えてくれます。
鮭を加え、弱火で10分、中心まで白くなるまで煮ます。
理由: 強火にすると身が締まって硬くなります。
火を止めて10分置き、青ねぎを散らします。
理由: 冷める間が一番味の入る時間です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で2日。煮汁ごと保存してください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 大根の食感が変わるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 弱火で5分。煮立てずに温めます。 |
アレンジ
- ぶりに替えてぶり大根にする
- バターを5g落としてこくを足す
- 柚子皮を添えて香りを変える
鮭からたんぱく質、大根からは水分と食物繊維がとれます。
講師への質問
- 下ゆでは米のとぎ汁でないとだめですか
- 水でも構いません。とぎ汁を使うと辛みとえぐみが抜けやすいというだけで、なくても十分やわらかくなります。
- 鮭のあらを使うときはどうすればいいですか
- 熱湯にくぐらせて霜降りにし、血合いを洗ってから使ってください。大根を煮てから加えると崩れません。
- 味が濃くなりすぎたときはどうすればいいですか
- だしを100ml足して弱火で5分煮直してください。水よりだしのほうが味が締まります。