鮭のムニエル｜レシピと作り方のコツ
外は香ばしく中はしっとり。鮭のムニエルは、小麦粉のはたき方とバターを入れる順番で仕上がりが決まります。皮までおいしく焼く手順と、レモンバターソースの作り方をご紹介します。
先生の一言
- 皮がはがれる → フライパンの温度が低いまま入れています。油から薄く煙が立つ手前まで熱してから置いてください。
- 粉がべたつく → はたいた粉が多すぎます。粉をつけたあと魚を立てて軽く振り、余分を落とします。
- 中が生っぽい → 厚みのある切り身です。返したあとふたをして弱火で2分足し、中心が白くなるまで加熱します。
25分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生鮭の切り身4切れ（約400g）水分を拭き、骨があれば抜いておきます
- 塩小さじ2/3焼く10分前に両面へ振ります
- こしょう少々焼く直前に振ります
- 小麦粉大さじ3薄くはたき、余分は必ず落とします
- サラダ油大さじ1焼き始めに使います
- バター30g10gを焼き用、20gをソース用に分けます
- レモン果汁大さじ1火を止めてから加えます
- しょうゆ小さじ1ソースの塩気と香りを補います
- パセリ少々みじん切りにして仕上げに振ります
- 付け合わせの野菜適量じゃがいもやいんげんをゆでて添えます
作り方
鮭の水分を拭き、塩を振って10分置き、出てきた水分をもう一度拭きます。
理由: 水分を抜くと生臭さが減り、粉がむらなくつきます。
こしょうを振り、小麦粉を薄くはたいて余分をしっかり落とします。
理由: 粉が厚いとべたつきます。余分を落とすほど香ばしく焼けます。
フライパンに油を熱し、盛りつけで上になる面を下にして中火で4分焼きます。
理由: 動かさずに焼くと、焼き色がむらなくつきます。
返してバター10gを加え、弱めの中火で5分焼き、中心まで完全に火を通します。
理由: バターは後半に入れると焦げず、香りだけが残ります。
身の厚い部分を割って中まで白くなっていることを確かめ、器に取り出します。
理由: 目で確かめる習慣をつけると、厚みが変わっても失敗しません。
同じフライパンにバター20gを入れて溶かし、火を止めてレモン果汁としょうゆを加えます。
理由: 火を止めてから加えると、レモンの香りが飛びません。
ソースを鮭にかけ、パセリを振り、付け合わせを添えます。
理由: 焼き汁ごとかけると、フライパンに残ったうまみを拾えます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 焼いたものは冷蔵で2日が目安です。ソースは別容器に分けると水っぽくなりません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いた鮭をほぐして小分けにし、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | アルミ箔に包んでトースターで5分。電子レンジなら600Wで1分、加熱しすぎに注意します。 |
アレンジ
- レモンの代わりに粒マスタード小さじ1を加えると、こくのあるソースになります。
- 小麦粉を米粉に替えると、より軽くさくっとした食感になります。
- 残った身をほぐしてクリームソースと合わせ、パスタにすると翌日の一皿になります。
鮭はたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 塩鮭でも作れますか
- 作れますが、塩を振る工程は省いてください。塩気が強い場合は水に10分さらし、水分を拭いてから粉をつけます。
- バターが焦げてしまいます。どうすればいいですか
- 最初から入れているのが原因です。片面を油だけで焼き、返したあとにバターを加えてください。火加減は弱めの中火です。
- 付け合わせは何がよいですか
- ゆでたじゃがいも、いんげん、にんじんが定番です。バターソースをそのままかけられるので、別に味つけしなくても済みます。