生鮭の扱い方｜レシピ・選び方・保存
秋の売り場でひときわ色の映える切り身です。生鮭は塩をしていない鮭のことで、塩鮭と違って味つけを自分で決められるのが持ち味。焼く、蒸す、揚げるとどれにも回せます。選び方と扱いをご案内します。
先生の一言
- 身の色が均一で、白い脂の筋がくっきり見えるものを選びます。
- パックの底に赤い汁がたまっていないか確かめます。たまっているものは避けます。
- 皮に張りがあり、身との境が浮いていないものが良品です。
旬の時期
9月〜11月
保存方法
結論として、買った日に下処理をしてしまうのが一番です。水気をふいて1切れずつ包み、冷蔵で1〜2日、冷凍で約3週間が目安になります。
下ごしらえ
- 表面の水気をペーパーでしっかりふき、塩を軽くふって10分置いてから再度ふきます。
- 骨抜きで中骨と小骨を抜いておくと、食卓での手間が減ります。
- 調理はどの方法でも、中心まで完全に火を通してから供します。
生鮭を使った料理
- ムニエル
- ちゃんちゃん焼き
- 塩焼き
- ホイル焼き
- 南蛮漬け
- 粕汁
- 鮭フライ
- 鮭ときのこの炊き込みごはん
鮭にはたんぱく質のほか、脂質やビタミンD、身の色のもとになるアスタキサンチンが含まれます。
講師への質問
- 焼くとパサついてしまうのはどうすればいいですか
- 強火で長く焼きすぎています。中火で皮目から4分、返して3〜4分を目安に、中心まで火が通った時点で止めてください。
- 生鮭と塩鮭はどう使い分ければいいですか
- 生鮭は味つけを自由にできるので、ムニエルや蒸し焼きなど洋風の料理に向きます。塩鮭は焼くだけで完成するため、朝食やおにぎりに便利です。
- 冷凍した生鮭の解凍はどうすればいいですか
- 冷蔵室に移して半日かけて解かします。急ぐときは袋のまま氷水に20分ほど。常温放置は避け、解けたら必ず中心まで加熱してください。