サーモン丼｜レシピと作り方のコツ
サーモン丼は、刺身用のサーモンを薄めのそぎ切りにし、たれをからめてご飯にのせる一杯です。脂ののった身にしょうゆとみりんの照りが加わり、切り方ひとつで口当たりが変わることを実感できます。
先生の一言
- 身がぼやけた味になる → たれに長く漬けすぎです。10分で引き上げ、残りは食べる直前にかけてください。
- 切り口がぼろつく → 包丁を前後に動かしています。刃元から刃先まで一方向に引いて切ってください。
- ご飯がべたつく → たれが直接しみています。刻みのりを間に敷き、ご飯は熱すぎない状態で盛ってください。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- サーモン（刺身用）300g必ず刺身用と表示のあるものを使い、7mm厚のそぎ切りにします
- ご飯540g温かいものを軽く盛ります
- しょうゆ大さじ2たれのベース
- みりん大さじ1と1/2小鍋で煮切ってアルコール分を飛ばします
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮切ります
- 白ごま小さじ2乾煎りして香りを立てます
- 青じそ3枚細切りにして仕上げにのせます
- 青ねぎ20g小口切り
- 刻みのり2gご飯の上に先に敷きます
- わさび小さじ1好みで添えます
作り方
小鍋にみりんと酒を入れ、中火で1分沸かしてアルコール分を飛ばします。
理由: 煮切ることで、たれの角がとれてまろやかになります。
火を止めてしょうゆを加え、そのまま10分おいて冷まします。
理由: 熱いたれを魚にかけると、表面が白く変わります。
白ごまをフライパンで弱火1分乾煎りし、香りが立ったら取り出します。
理由: 強火だと焦げて苦みが出ます。
サーモンは繊維に対して斜めに包丁を入れ、7mm厚のそぎ切りにします。
理由: 斜めに切ると面積が広がり、たれのからみがよくなります。
冷めたたれを大さじ2だけからめ、冷蔵庫で10分おきます。
理由: 全量をかけると塩辛くなるので、残りは食べる直前に足します。
器にご飯を盛って刻みのりを敷き、サーモンを少しずつ重ねて並べます。
理由: のりを間にはさむと、ご飯が水っぽくなりません。
青じそ、青ねぎ、白ごまを散らし、残りのたれを回しかけます。
理由: 薬味は最後にのせると香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 刺身用の魚は当日中に食べきってください。たれだけなら冷蔵で1週間もちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一度解凍した刺身用サーモンの再冷凍は避けてください。品質が大きく落ちます。 |
| 温め直し | 温め直しには向きません。翌日に残った場合は、フライパンで中心まで火を通して照り焼きにしてください。 |
アレンジ
- アボカド1個を薄切りにして重ねると、口当たりがなめらかになります。
- たれにごま油小さじ1を加えると、韓国風の香りになります。
- たくあんを刻んで散らすと、歯ごたえの対比が生まれます。
サーモンはたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 刺身用ではないサーモンしかないときはどうすればいいですか
- 生では使わないでください。1cm角に切ってフライパンで中火5分、中心まで火を通し、同じたれをからめる丼にしてください。
- サーモンの切り方はどうすればいいですか
- 皮を下にして置き、繊維に対して斜め45度に包丁を入れ、7mm厚に引き切りしてください。刃を引く一方向の動きが大切です。
- 作りおきの弁当にしたいときはどうすればいいですか
- 生のままは避け、中心まで火を通した照り焼き丼に変えてください。冷めても味がのり、扱いも安心です。