サーモンのカルパッチョ｜レシピと作り方のコツ
薄く切って並べるだけで、食卓が一段華やぎます。サーモンのカルパッチョは、刺身用の切り身を使い、味付けを食べる直前にするのが唯一のこつです。来客の日にも頼りになる一皿です。
先生の一言
- 身が白く締まってしまった → レモン汁をかけるのが早すぎます。出す直前にかけてください。
- 水っぽくて味がぼやけた → 塩をふって5分置いた後、浮いた水分をペーパーでそっと吸い取ってください。
- 切り口がぼろぼろになった → 冷蔵庫から出してすぐ、よく研いだ包丁で一気に引くように切ります。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- サーモン（刺身用のサク）250g必ず「刺身用」と表示のあるものを使い、5mm厚のそぎ切りにします
- オリーブ油大さじ2香りの立つものを選びます
- レモン汁大さじ1食べる直前に合わせます
- 塩小さじ1/3並べてからふります
- 粗びき黒こしょう少々仕上げに多めが合います
- 玉ねぎ1/4個薄切りにして水に5分さらします
- ケッパー大さじ1汁気を切って散らします
- ベビーリーフひとつかみ洗って水気をよく切ります
- レモンの薄切り2枚いちょうに切って飾ります
作り方
刺身用と表示のあるサクを用意し、冷蔵庫から出してすぐ切ります。
理由: 冷たいうちのほうが刃がすべらず断面がきれいです。
包丁を寝かせて5mm厚のそぎ切りにし、皿に少しずつ重ねて並べます。
理由: 薄すぎると調味料に負けて身が締まります。
塩をふり、皿ごと冷蔵庫で5分置きます。
理由: 短く置くと余分な水分だけが抜け、味がのります。
オリーブ油とレモン汁をよく混ぜ、食べる直前に回しかけます。
理由: 早くかけると酸で身が白く締まります。
玉ねぎ、ケッパー、黒こしょう、ベビーリーフ、レモンを散らします。
理由: 玉ねぎの辛みを抜くと魚の甘みが前に出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生食の料理なので、その日のうちに食べきってください。作り置きには向きません。 |
|---|---|
| 冷凍 | 向きません。切り身を余らせた場合は加熱調理に回します。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。残った分はソテーやムニエルにして中心まで火を通してください。 |
アレンジ
- スライスしたアボカド1個を交互に並べると、こくが加わって満足感が上がります。
- しょうゆ小さじ1とわさび少々を油に混ぜると、和風の味付けになります。
- ディルやイタリアンパセリを刻んで散らすと、香りに奥行きが出ます。
サーモンはたんぱく質と脂質を含み、オリーブ油も脂質源になります。
講師への質問
- 刺身用ではない切り身を使ってもいいですか
- 使わないでください。加熱用と表示のあるものは生食を前提に処理されていません。その場合はムニエルやホイル焼きにして、中心まで火を通してから召し上がってください。
- きれいに薄く切るにはどうすればいいですか
- 皮を下にして置き、包丁を30度ほど寝かせ、刃元から刃先まで一度で引いてください。往復させると断面が毛羽立ちます。切れ味の落ちた包丁では薄切りは難しいです。
- 前日に準備しておくことはできますか
- 切るところまでは当日にしてください。前日にできるのは、玉ねぎを薄切りにして水にさらしておくことと、ソースを合わせておくことの二つです。魚は当日に切ります。