サーモンの寿司｜レシピと作り方のコツ
サーモンの寿司は、脂の甘みと酢飯の酸味が正面からぶつかる料理です。家庭で作るなら刺身用と明記されたサーモンを選び、切り方と飯の温度を整えるだけで店の輪郭に近づきます。手巻きにも握りにもできる作り方です。
先生の一言
- 酢飯がべたつく → 米の水加減が多いか、混ぜすぎです。水を大さじ2減らし、切るように混ぜてください。
- サーモンが崩れる → 常温に置きすぎです。切る直前まで冷蔵庫に入れ、包丁を濡れ布巾で拭きながら切ります。
- 味がぼやける → 酢飯が冷たすぎます。人肌に戻してから魚をのせると香りが立ちます。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- サーモン（刺身用・生食用と明記されたもの）300g冷蔵庫で冷やしたまま、繊維に直角に7mm厚のそぎ切り
- 米2合かために炊く。水は通常より大さじ2少なく
- 酢大さじ4すし酢用
- 砂糖大さじ2すし酢用
- 塩小さじ1すし酢用
- 昆布5cm角1枚米と一緒に炊く
- わさび適量
- しょうゆ適量
- 青じそ8枚軸を落とす
- 白いりごま小さじ2酢飯に混ぜる
- レモン1/4個くし形。仕上げに添える
作り方
米を昆布とともにかために炊き、酢、砂糖、塩を混ぜたすし酢を用意します。
理由: 水を減らして炊くと、すし酢を吸わせても粒が立ったままになります。
炊きたてのご飯にすし酢を回しかけ、切るように混ぜて5分置きます。
理由: 熱いうちに合わせると酢が入ります。練ると粘るので、しゃもじは立てて使ってください。
うちわであおぎながら人肌まで冷まし、白ごまを混ぜます。
理由: 人肌が魚をのせる適温。熱いと脂が溶け、冷たすぎると飯が硬くなります。
サーモンは使う直前に冷蔵庫から出し、包丁を手前に引いてそぎ切りにします。
理由: 引き切りにすると断面が滑らかになり、口当たりが変わります。
酢飯を20gずつ軽く握り、わさびを少しのせてサーモンをかぶせます。
理由: 握るのは2回まで。手数が増えるほど飯が締まって硬くなります。
青じそを敷いた器に並べ、レモンを添えてすぐにお出しします。
理由: 作り置きせず、切ったらすぐ食べるのが刺身用の魚の基本です。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の魚を使うため作り置きはしません。当日中、できれば2時間以内にお召し上がりください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たい状態でお出しください。 |
アレンジ
- サーモンに玉ねぎの薄切りとマヨネーズを少量のせ、軽くあぶると香ばしいひと皿になります。
- 海苔と酢飯、サーモン、きゅうりで手巻きにすると、人数が多いときに手早く出せます。
- 刻んだ大葉とごまを酢飯に混ぜ、ちらし寿司仕立てにするのも扱いやすい形です。
サーモンは脂質とたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 刺身用のサーモンはどう選べばいいですか
- 「刺身用」「生食用」と表示されたものだけを使ってください。表示のない切り身は加熱用です。購入後は保冷し、当日中に扱うのが基本です。
- 酢飯がまとまらないときはどうすればいいですか
- 手を酢水で湿らせてから握ってください。手水が多すぎると崩れ、乾いていると貼りつきます。手のひらで軽く2回だけまとめるのが目安です。
- 残った酢飯はどうすればいいですか
- 魚をのせずに保存し、翌日は加熱して焼きめしにしてください。魚をのせたものは残さない量で作るのが確実です。