サーモンの漬け｜レシピと作り方のコツ
サーモンの漬けは、しょうゆとみりんの薄い衣を魚にまとわせる一品です。刺身用と明記されたサーモンを使い、漬け時間を20分に絞ると身がしまりすぎません。丼にしても、酒の肴にしても働いてくれます。
先生の一言
- しょっぱい → 漬けすぎです。20分で引き上げ、汁気をきってから盛ってください。
- 身がぱさつく → そぎ切りが薄すぎます。1cm厚を守ると水分が残ります。
- 生ぐさい → 表面の水分を拭いていません。漬ける前に必ずペーパーで押さえてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- サーモン（刺身用・生食用と明記されたもの）300g冷蔵庫から出したてを1cm厚のそぎ切り
- しょうゆ大さじ3
- みりん大さじ2小鍋で1分煮きってアルコールをとばす
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮きる
- ごま油小さじ1香りづけ
- おろししょうが小さじ1/2
- 白いりごま小さじ2仕上げ用
- 青ねぎ2本小口切り
- きざみ海苔適量丼にする場合
- 温かいご飯4杯分丼にする場合
作り方
みりんと酒を小鍋に入れ、中火で1分煮きって火を止め、完全に冷まします。
理由: 冷ましてから魚に合わせないと、表面だけ白く変わってしまいます。
冷めた煮きりにしょうゆ、ごま油、おろししょうがを混ぜ、漬け汁を作ります。
理由: ごま油は膜になって身の水分を守ります。少量で十分です。
サーモンを1cm厚のそぎ切りにし、キッチンペーパーで表面の水分を押さえます。
理由: 水分を取ると漬け汁が薄まらず、味がまっすぐ入ります。
保存袋に漬け汁とサーモンを入れ、空気を抜いて冷蔵庫で20分漬けます。
理由: 袋なら少ない汁で全面に当たります。30分を超えると身が締まりすぎます。
汁気を軽くきって器に盛り、白ごまと青ねぎを散らします。
理由: 汁を残したまま盛るとしょっぱくなります。きるひと手間で味が決まります。
丼にする場合は温かいご飯にのせ、きざみ海苔を添えてすぐお出しします。
理由: ご飯の熱で表面がわずかに温まり、脂の香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 生の魚のため、漬けてから当日中にお召し上がりください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。残った分は翌日に持ち越さず、量を決めて作ってください。 |
アレンジ
- コチュジャン小さじ1を加えると、韓国風の甘辛い漬けになります。
- アボカド1個を角切りにして混ぜると、口当たりがまろやかになります。
- 刻んだ大葉とみょうがを加えると、夏向きの香りに変わります。
サーモンはたんぱく質と脂質を含みます。
講師への質問
- 漬け汁は使い回してもいいですか
- 使い回しはしないでください。生の魚が触れた汁です。残った漬け汁は捨て、加熱料理にも回さないのが安全です。
- 漬け時間を長くしたいときはどうすればいいですか
- しょうゆを大さじ2に減らし、水大さじ1を足して薄めてください。それなら1時間まで置けます。塩分が高いまま長く置くのは向きません。
- 厚みがそろわないときはどうすればいいですか
- 包丁を寝かせ、まな板と30度くらいの角度で手前に引いてください。厚い部分は横から半分に開くと、全体の漬かり方がそろいます。