参鶏湯｜レシピと作り方のコツ
骨からゆっくり旨みが出て、汁がとろりと白く濁ってきます。参鶏湯のレシピは煮る時間さえ確保できれば作業は簡単で、鶏一羽が手に入らなくても手羽元で近い味に近づけられます。
先生の一言
- 汁が濁って重い → 強火で煮立てています。表面が静かに揺れる弱火を保ち、灰汁をこまめに取ってください。
- もち米が鍋底で焦げた → 混ぜ不足です。加えたあとは5分おきに底からすくうように混ぜてください。
- 肉がぱさついた → 煮すぎです。手羽元なら合計55分を目安にし、それ以上は火から下ろしてください。
100分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元10本（約700g）骨に沿って1本切り込みを入れると火が通りやすい
- もち米80g洗って30分浸水し、ざるに上げる
- 水1400ml材料がかぶる量
- 長ねぎ1本青い部分は臭み消し、白い部分は3cm長さ
- にんにく6かけ皮をむいて丸ごと。芯は取る
- しょうが20g薄切り
- なつめ4個なくてもよい。甘みが加わる
- 酒大さじ2
- 塩小さじ1と1/2仕上げに味を見ながら
- 白こしょう少々
- 小ねぎ3本小口切り。仕上げ用
作り方
手羽元を洗って水気を拭き、鍋にたっぷりの湯を沸かして1分下ゆでします。
理由: 表面の汚れと血合いが落ち、澄んだ汁になります。
湯を捨てて鍋を洗い、手羽元・水1400ml・酒・ねぎの青い部分を入れて強火にかけます。
理由: 水から煮ると骨の旨みがゆっくり出ます。
沸いたら灰汁を3回に分けてすくい、にんにく・しょうが・なつめを加えます。
理由: 灰汁を丁寧に取ると、後味の重さが消えます。
ふたをずらして弱火で50分煮ます。時々表面の脂を軽くすくいます。
理由: ぐらぐら煮立てると濁って肉も硬くなります。静かに揺れる火加減で。
浸水したもち米を加えて弱火で25分、時々底から混ぜて焦げを防ぎます。
理由: もち米は沈んで焦げやすいので、必ず混ぜてください。
白ねぎを加えて5分煮て、肉の中心が白くなり骨から離れることを確かめます。
理由: 鶏は中心まで完全に火を通してください。赤い部分が残らないことが目安です。
塩と白こしょうで味を調え、器に盛って小ねぎを散らします。
理由: 塩は最後に。煮ている間に入れると煮詰まって濃くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 粗熱を取って密閉し、冷蔵で3日が目安です。表面に固まった脂は温める前に取り除きます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁ごと小分けにして冷凍で3週間。もち米の食感は少し変わります。 |
| 温め直し | 鍋に移して弱火で8分、中心まで熱くなるまで温めます。水分が減ったら湯を足してください。 |
アレンジ
- 丸鶏で：小ぶりの丸鶏1羽の腹にもち米を詰め、たこ糸で留めて90分煮ます。
- 薬味だれ：塩・こしょう・ごま油を混ぜたたれを添えると、味を途中で変えられます。
- 締めの雑炊：残った汁にご飯を入れて弱火で5分、溶き卵を回し入れて完全に火を通します。
鶏肉ともち米を一緒に煮た、汁ごといただく料理です。
講師への質問
- 丸鶏が手に入らないときはどうすればいいですか
- 手羽元や骨付きもも肉で作れます。骨付きなら同じように旨みが出ます。切り込みを入れると火が通りやすくなります。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧15分で肉をやわらかくし、圧を抜いてからもち米を入れ、ふたを開けたまま弱火で20分煮てください。
- 薬味の材料が揃わないときはどうすればいいですか
- にんにく、しょうが、長ねぎの三つがあれば十分です。なつめや高麗人参はなくても成り立ちます。