もち米の扱い方｜レシピ・選び方・保存
もち米は炊き上がりのつやと、噛んだときのもちもちした歯ざわりが身上です。浸水の時間と蒸し方で仕上がりが決まりますので、扱いの勘どころと、赤飯やおこわに広げるもち米レシピの考え方をお伝えします。
先生の一言
- 粒がそろって乳白色に濁っているものを選んでください。透き通った粒が混じるものは水を吸う速さが不ぞろいになります。
- 精米日が新しいものを選ぶのが確実です。目安として精米から1か月以内のものが香りよく仕上がります。
- 割れた粒や粉が袋の底にたまっているものは避けてください。蒸したときにべたつきの原因になります。
旬の時期
通年（新米は9月〜11月）
保存方法
結論から申しますと、密閉して冷蔵庫の野菜室に置くのが一番傷みません。夏場で1か月、冬場で2か月ほどが目安で、においの強いものと並べないようにしてください。
下ごしらえ
- 研ぐときは最初の水をすぐ捨てます。もち米は吸水が速く、ぬかのにおいを吸い込んでしまうからです。
- 浸水は夏で4時間、冬で6時間が目安です。蒸す場合はしっかり吸わせ、炊飯器で炊く場合は水を控えめにします。
- ざるに上げて30分ほど水気を切ってから蒸してください。表面の水が多いとべたつきます。
もち米を使った料理
- 赤飯
- 五目おこわ
- 中華おこわ
- おはぎ
- ちまき
- 揚げもち
- 栗おこわ
でんぷんを主体とした穀物で、炭水化物を多く含みます。
講師への質問
- うるち米と混ぜて炊きたいときはどうすればいいですか
- もちもち感を出したいなら、うるち米7に対してもち米3くらいから試してください。水加減はいつもの一割減が目安です。
- 蒸し器がないときはどうすればいいですか
- 炊飯器のおこわモード、なければ水をいつもの八割にして普通に炊いてください。蒸したものより軟らかくなります。
- 冷めて固くなったときはどうすればいいですか
- 軽く霧を吹いてラップをかけ、電子レンジで1分ほど温めてください。蒸気が戻ると柔らかさが返ってきます。