サムゲタン｜レシピと作り方のコツ
体の芯から温まる、鶏を煮込んで作る韓国の料理がサムゲタンです。手羽元で作る家庭向けのサムゲタンレシピなら、大きな鍋がなくても同じ滋味が引き出せます。
先生の一言
- スープが濁る → アク取りが足りないか火が強すぎます。弱火を保ち、最初のアクを丁寧に取ります。
- もち米が鍋底で焦げる → 混ぜていません。もち米を入れた後は5分おきに底からすくうように混ぜます。
- 味が薄い → 塩を入れるのが早すぎます。煮上がってから味を見て、少しずつ足します。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 鶏手羽元12本（800g）骨に沿って切り込みを1本入れる
- もち米80g30分水に浸してざるに上げる
- 長ねぎ1本白い部分は斜め切り、青い部分は煮込み用
- にんにく6かけ皮をむいて丸のまま
- しょうが1かけ（15g）薄切り
- なつめ4個なければ省いてよい
- 水1600ml煮込み用
- 酒100ml煮込み用
- 塩小さじ1と1/2味を見て調整
- 黒こしょう少々仕上げ用
- 白ごま小さじ1仕上げ用
作り方
手羽元は骨に沿って切り込みを入れ、さっと熱湯にくぐらせて表面の汚れを落とします。
理由: 下ゆですると濁りが少なく、澄んだスープになります。
鍋に手羽元、水、酒、にんにく、しょうが、ねぎの青い部分を入れて強火にかけます。
理由: 水から煮ると鶏のうま味がゆっくり出ます。
沸いたらアクを丁寧に取り、弱火にしてふたを少しずらし30分煮ます。
理由: アクを残すと雑味になります。最初の5分が特に大切です。
水気を切ったもち米となつめを加え、さらに弱火で25分煮ます。
理由: もち米が汁を吸ってとろみが出ます。焦げないよう時々底を混ぜます。
鶏肉の骨のきわまで白く火が通っているか確かめ、赤みが残るなら5分延ばします。
理由: 手羽元は骨に近い部分の火通りが遅いので、そこで確認します。
塩で味を調え、ねぎの白い部分を加えて2分煮ます。
理由: ねぎは最後に。食感と香りが残ります。
器に盛り、黒こしょうと白ごまをふります。
理由: こしょうが味を引き締め、薄味のスープに輪郭が出ます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 保存容器に入れて冷蔵で3日が目安です。もち米が汁を吸うので温めるとき水を足します。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋に移して水100mlを足し、弱火で10分、中心まで温めます。 |
アレンジ
- 鶏むね肉300gを加えると、ほぐし身がスープに広がって食べごたえが出ます。
- もち米を白米に替えても作れます。とろみは控えめになります。
- 残ったスープにご飯を入れておじやにすると、翌朝の一品になります。
鶏肉のたんぱく質と、もち米の炭水化物が一緒に取れます。
講師への質問
- 丸鶏が手に入らないときはどうすればいいですか
- 手羽元や骨つきもも肉で十分です。骨から出るうま味がスープの土台になるので、骨つきを選んでください。
- 圧力鍋を使うときはどうすればいいですか
- 加圧15分で肉が骨から離れます。もち米は圧力を抜いてから加え、ふたを外して20分煮てください。
- 味つけはどのくらいがいいですか
- スープ自体は薄味にし、食べるときに塩とこしょうを各自で足すのが本来の食べ方です。まず小さじ1から始めてください。