さんまの炊き込みご飯｜レシピと作り方のコツ
炊き上がりの蓋を開けた瞬間に、秋の匂いが台所に広がります。さんまの炊き込みご飯は、焼いたさんまをそのまま米にのせて炊き、ほぐして混ぜるだけ。骨の外し方と生臭さを残さない下ごしらえをご紹介します。
先生の一言
- 生臭さが残る → 塩をふった後の水気を拭いていません。拭いてから焼き、しょうがを必ず入れてください。
- べたつく → だしの量が多すぎます。米2合に対して360mlを守り、浸水後は15分しっかり水を切ってください。
- 小骨が残って食べにくい → ほぐす作業を急いでいます。皿の上で身を広げ、腹骨と血合い骨を指先で確かめてください。
60分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 米2合（300g）洗って30分浸水し、ざるで15分水切り
- さんま2尾頭とはらわたを取り、塩をふって10分置く
- しょうが1かけ（10g）せん切りにする
- 油揚げ1枚熱湯で油抜きし、細切り
- だし汁360ml昆布とかつおのもの。米2合の分量
- しょうゆ大さじ2
- 酒大さじ2
- みりん大さじ1
- 塩小さじ1/3さんまの下味とは別
- 小ねぎ3本小口切り。仕上げ用
- 白いりごま小さじ2仕上げ用
- 大葉4枚せん切り。仕上げ用
作り方
さんまに塩をふって10分置き、浮いた水気をペーパーで拭き取ります。
理由: この水気に生臭さが出るので、必ず拭いてから焼きます。
グリルまたはフライパンで、中心まで火が通るよう片面5分ずつ焼きます。
理由: 先に焼いて香ばしさを付けると、ご飯の味が締まります。
炊飯器に米、だし汁、しょうゆ、酒、みりん、塩を入れて軽く混ぜます。
理由: 調味料を先に混ぜてから具をのせると味むらが出ません。
しょうが、油揚げを広げ、焼いたさんまを丸ごとのせて普通に炊きます。
理由: 混ぜずにのせると、身が崩れず骨も外しやすくなります。
炊き上がったらさんまを取り出し、頭側から中骨を引き抜きます。
理由: 熱いうちのほうが骨が身から離れやすくなります。
身をほぐして小骨を確かめながら鍋に戻し、さっくり混ぜて10分蒸らします。
理由: 蒸らすことで、水分が米全体に均一に回ります。
小ねぎ、ごま、大葉を散らして器によそいます。
理由: 香りの強いものを最後に足すと、青魚の匂いが和らぎます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして密閉容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1食分ずつラップに包んで冷凍で3週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで、冷蔵は2分、冷凍は4分。ラップをしたまま温めてください。 |
アレンジ
- きのこを加えるなら、しめじ100gを油揚げと一緒に広げてください。
- さんまの代わりに焼いたさばやいわしでも同じ手順で作れます。
- 土鍋で炊く場合は、中火で沸騰まで、その後弱火12分、火を止めて10分蒸らしてください。
青魚のたんぱく質と脂質、米の炭水化物を含みます。油揚げから大豆のたんぱく質も加わります。
講師への質問
- はらわたはどう処理すればいいですか
- 頭を落として腹を切り、はらわたを取って流水で洗い、水気をよく拭いてください。苦みが苦手な方は必ず取り除きます。
- 焼かずに炊いてもいいですか
- 炊けますが、香ばしさが出ず生臭さも残りやすくなります。焼く5分の手間をかけたほうが仕上がりが安定します。
- 骨をきれいに外すにはどうすればいいですか
- 炊き上がりの熱いうちに、頭側の中骨をつまんで尾に向かってゆっくり引いてください。身が付いてくる場合は箸で押さえます。