ささみの大葉巻き｜レシピと作り方のコツ
淡白なささみに大葉の香りが加わるだけで、驚くほど輪郭のはっきりした一品になります。ささみの大葉巻きは冷めても固くなりにくく、弁当のおかずとしても長く頼りにしてきました。
先生の一言
- 焼く途中でほどける → 巻きが緩いためです。きつく巻き、巻き終わりを下にして最初に焼き固めます。
- 中心が生っぽい → 蒸し焼きの時間が足りません。ふたをして弱火で7分を守り、切って確かめます。
- ぱさつく → 強火で焼き続けたためです。焼き色をつけたらすぐ弱火に落として蒸し焼きにします。
25分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 鶏ささみ6本(約300g)筋を取り、厚い部分に切り込みを入れて開きます
- 大葉12枚軸を切り落とし、洗って水気を拭きます
- スライスチーズ3枚半分に切って使います
- 塩小さじ1/4開いたささみの内側にふります
- こしょう少々香りづけに使います
- 薄力粉大さじ2薄くまぶして焼き色をつけます
- サラダ油大さじ1フライパンに薄く広げます
- 酒大さじ2蒸し焼きに使います
- しょうゆ小さじ2仕上げの味付けです
- みりん小さじ2つやを出します
作り方
ささみを開いて厚みをそろえ、塩こしょうをふります。
理由: 厚みがそろうと火の通りが均一になります。
大葉2枚とチーズを重ねてのせ、手前からきつく巻きます。
理由: きつく巻くと焼く途中でほどけません。
巻き終わりを下にして薄力粉を薄くまぶします。
理由: 粉が肉汁を閉じ込めます。
油を中火で熱し、巻き終わりを下にして2分焼き固めます。
理由: 最初に接着すると形が崩れません。
全体を転がして焼き色をつけ、酒を入れてふたをし弱火で7分蒸し焼きにします。
理由: 蒸し焼きで中心まで火が通ります。
ふたを取ってしょうゆとみりんを回しかけ、中火で1分からめます。
理由: 最後に絡めると照りが出ます。
一切れを半分に切り、中心まで白いことを確かめてから盛ります。
理由: 鶏肉は必ず中心まで加熱します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷めてから切らずに包み、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1本ずつ包んで冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分半、または弱火のフライパンでふたをして4分温めます。 |
アレンジ
- チーズを梅肉に替えると、さっぱりした夏向きの味になります。
- 大葉と一緒にのりを巻くと、香りに深みが出ます。
- 小口切りの青ねぎを加えると、歯ざわりが変わります。
ささみのたんぱく質と大葉の香り成分を含みます。
講師への質問
- ささみの筋はどう取ればいいですか
- 筋の端を指でつまみ、包丁の背を押し当てながら引き抜いてください。無理に引くと身が裂けますので、包丁で押さえる力を一定に保つのがこつです。
- 弁当に入れても大丈夫ですか
- 中心まで火を通し、完全に冷ましてから詰めてください。汁気を残さないよう最後の調味液をしっかり煮からめると傷みにくくなります。