刺身の漬け｜レシピと作り方のコツ
余った刺身がひと晩でご馳走に変わります。刺身の漬けは、しょうゆとみりんの割合と漬ける時間さえ覚えれば、丼にも酒の肴にもなる作り方です。
先生の一言
- 身が硬くなる → 漬け時間を1時間までにし、冷蔵庫から出したらすぐいただきます。
- 味が入らない → 表面の水気を紙で押さえ、保存袋の空気を抜いて密着させます。
- くさみが残る → 刺身用と表示された当日のものを選び、しょうがを加えます。
15分調理時間の目安
3人分分量
かんたん難しさ
材料（3人分）
- 刺身用のまぐろ250g刺身用と表示されたものを1cm厚さのそぎ切りにします
- しょうゆ大さじ3漬け汁の土台です
- みりん大さじ2小鍋で煮きってから使います
- 酒大さじ1みりんと一緒に煮きります
- おろししょうが小さじ2分の1くさみを抑えます
- 白いりごま小さじ1仕上げに散らします
- 青じそ3枚せん切りにします
- 刻みのり少々食べる直前にのせます
作り方
小鍋にみりんと酒を入れ、中火で1分沸かしてアルコールを飛ばします。
理由: 煮きると角が取れ、魚の味を邪魔しません。
火を止めてしょうゆを加え、氷水に当てて5分で冷まします。
理由: 温かい漬け汁だと魚が白く濁ります。
刺身用のさくを1cm厚さのそぎ切りにし、紙で水気を押さえます。
理由: 水気を取ると漬け汁がよく入ります。
保存袋に魚と漬け汁を入れ、空気を抜いて口を閉じます。
理由: 密着させると少ない汁でも全体に回ります。
冷蔵庫で20分から1時間漬けます。
理由: 20分で薄味、1時間でしっかりした味になります。
汁気を切って器に盛り、青じそ、ごま、刻みのりを添えます。
理由: 汁を切ると味が締まり、見た目も整います。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 漬け汁ごと冷蔵庫で翌日までが目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が変わるため向きません。 |
| 温め直し | 温めずにいただきます。残ったら小麦粉をまぶし、170度で3分揚げて中心まで火を通します。 |
アレンジ
- ごま油小さじ1と粉唐辛子を加えた韓国風
- 白身魚を使い、ゆずの皮を添えたさっぱり仕立て
- 熱いご飯にのせ、だしを注いだ茶漬け
魚のたんぱく質と、しょうゆ由来の塩分を含みます。
講師への質問
- どの魚を選べばいいですか
- 刺身用と表示されたまぐろやかつお、ぶりが向きます。買った当日に漬け始め、翌日までに食べ切るようにします。
- 漬ける時間はどれくらいにすればいいですか
- 1cm厚さで20分から1時間が目安です。厚いさくはそのまま漬けず、必ず切ってから漬け汁に入れます。
- 余った漬けはどうすればいいですか
- 小麦粉をまぶし、170度で3分、中心まで火を通した竜田揚げにします。下味がついているので調味は不要です。