里芋とこんにゃくの煮物｜レシピと作り方のコツ
ねっとりした里芋と歯ごたえのあるこんにゃく、この対比が飽きさせません。里芋とこんにゃくの煮物は、だしを含ませる時間さえ取れば味が決まります。4人分の分量と、ぬめりの扱い方をお伝えします。
先生の一言
- 煮汁がとろついて味が入らない → 里芋のぬめり取りが不足です。塩でもんでから水でよく洗います。
- 里芋が固いまま → 大きさが不ぞろいです。大きいものは半分に切り、そろえてから煮ます。
- こんにゃくが味気ない → 下ゆでと乾煎りを省いています。炒めて水分を抜くとだしを吸います。
40分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 里芋500g皮をむき、大きければ半分に切る
- こんにゃく1枚（250g）スプーンでちぎり、下ゆで2分
- にんじん80g乱切り
- だし汁500mlひたひたを目安に
- しょうゆ大さじ3半量を後入れ
- みりん大さじ2
- 砂糖大さじ1.5先に入れる
- 酒大さじ2
- 塩小さじ1里芋のぬめり取り用
- ごま油大さじ1こんにゃくを炒める
- さやいんげん6本塩ゆでして3cmに切る
作り方
里芋の皮をむいて塩でもみ、水で洗ってぬめりを落とします。
理由: ぬめりを残すと煮汁がとろつき、味が入りません。
こんにゃくはスプーンでちぎり、熱湯で2分ゆでてざるに上げます。
理由: ちぎると断面が粗くなり、味のからみが良くなります。
鍋にごま油を熱し、こんにゃくを中火で2分炒めます。
理由: 炒めて水分を抜くと、だしを吸う余地ができます。
里芋とにんじん、だし汁を加えて強火にし、煮立ったらアクを取ります。
理由: 最初のアクを取れば、仕上がりの色が濁りません。
砂糖と酒、しょうゆ大さじ1.5を入れ、落とし蓋をして弱火で15分煮ます。
理由: 砂糖を先にするのは、甘みのほうが素材に入りにくいためです。
残りのしょうゆとみりんを加え、さらに弱火で8分煮て火を止めます。
理由: しょうゆを分けると香りが残り、煮詰まった味になりません。
そのまま15分置いて味を含ませ、いんげんを散らして温め直します。
理由: 冷める間に味が中心へ入ります。ここを省くと表面だけの味になります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵で3日が目安です。翌日のほうが味は入っています。 |
|---|---|
| 冷凍 | 里芋の食感が落ちるため向きません。 |
| 温め直し | 鍋で弱火5分。煮立てず、静かに温めると形が保てます。 |
アレンジ
- 鶏もも肉200gを加えると主菜になります。皮目から焼いてから煮てください。
- いか1杯を加えると、旨みが増して煮汁までおいしくなります。
- 仕上げに七味と削り節を振ると、酒の肴にちょうどよくなります。
里芋のでんぷんと、こんにゃくの食物繊維を含みます。
講師への質問
- 里芋の皮をむくと手がかゆくなるときはどうすればいいですか
- 皮をむく前に洗って完全に乾かすか、酢水で手をぬらしてから作業します。ゴム手袋を使うのも確実です。
- 冷凍里芋を使うときはどうすればいいですか
- 凍ったまま鍋に入れて構いません。すでに下ゆで済みなので、煮る時間を5分ほど短くしてください。
- 煮汁が残ってしまうときはどうすればいいですか
- 最後に蓋を取り、強めの中火で2〜3分煮詰めます。煮汁が半分になれば、つやのある煮物になります。