さつまいもタルト｜レシピと作り方のコツ
焼いたさつまいもをつぶすと、砂糖を足す前から十分に甘い。さつまいもタルトは、その甘さを生かして生地と重ねる秋の焼き菓子です。裏ごしをひと手間かけるかどうかで、口当たりがはっきり変わります。
先生の一言
- タルト台が縮む → 生地を休ませていません。冷蔵で30分以上休ませてから敷き込んでください。
- フィリングがゆるい → いもの水分が多い種類です。裏ごし後に弱火で3分練り、水分を飛ばします。
- 底がべたつく → 空焼きが足りません。重しを外してさらに5分焼いてから詰めます。
100分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- さつまいも400g皮をむいて2cm厚さの輪切り、水にさらす
- 薄力粉120gタルト生地用、ふるう
- 無塩バター60g1cm角に切って冷やす
- 粉砂糖30g生地用
- 卵黄1個分生地をまとめる、冷やしておく
- 生クリーム80ml乳脂肪35%前後
- 砂糖40gいもの甘さを見て加減する
- 卵1個溶いて常温に戻す
- バター20gフィリング用、溶かす
- 塩ひとつまみ甘みを引き締める
- 黒いりごま小さじ1仕上げにふる
- つや出し用卵黄少々牛乳小さじ1でのばす
作り方
冷たいバターと薄力粉、粉砂糖を指ですり混ぜ、卵黄でまとめて30分冷やします。
理由: バターを溶かさないほど、焼いたときにさくりと割れます。
生地を3mmに伸ばして型に敷き、フォークで穴をあけ、重しをのせて180度で15分焼きます。
理由: 穴と重しで底の浮き上がりを止めます。
さつまいもを鍋に入れ、かぶる水で中火15分、串がすっと通るまでゆでます。
理由: 水からゆでると芯まで均一に火が入ります。
湯を切って粉をふかせ、熱いうちにつぶして裏ごしします。
理由: 冷めると繊維が固まり、なめらかになりません。
生クリーム、砂糖、卵、溶かしバター、塩を混ぜ、いもに加えてのばします。
理由: 火を止めた鍋の中で混ぜると、卵が固まりません。
タルト台に詰めて表面をならし、つや出しの卵黄を塗ります。
理由: 薄く二度塗ると、焼き色が均一に出ます。
180度で25分、中心まで熱が通って表面が色づくまで焼き、黒ごまをふります。
理由: 串を刺して生地が付かなければ焼き上がりです。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷蔵で3日が目安です。切り口をラップで覆います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて包み、冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | 冷蔵から出して30分置き、トースターで3分温めると香りが戻ります。 |
アレンジ
- ラム酒を小さじ1加えて大人の味に
- くるみを粗く刻んで混ぜる
- 甘みの強い品種を使い砂糖を半量にする
さつまいもは食物繊維と炭水化物を含みます。
講師への質問
- 裏ごしの道具がないときはどうすればいいですか
- ざるの背に押し当てるか、ポリ袋に入れて麺棒で押しつぶします。粗さが残ると素朴な口当たりになります。
- タルト型がないときはどうすればいいですか
- 耐熱の器に生地を敷き込んでも作れます。深さがある分、焼き時間を5分ほど延ばしてください。
- 甘さの調整はどうすればいいですか
- いもをつぶした時点で味を見て、砂糖を10gずつ足します。品種によって甘さが倍近く違います。