赤飯｜レシピと作り方のコツ
祝いの席に欠かせない赤飯は、豆の煮汁で色をつけるのが要です。蒸し器がなくても炊飯器でできる赤飯レシピと、色よく仕上げるための作り方の手順を順を追ってご紹介します。
先生の一言
- 色が薄い → 煮汁を空気に触れさせていません。お玉で50回すくって落とす工程を省かないでください。
- べたつく → 水が多すぎます。もち米は吸水がよいので、目盛りより多く入れないようにします。
- 豆が割れる → ゆですぎです。指で軽くつぶれる手前、25分ほどで火を止めてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- もち米3合（450g）洗って豆の煮汁に浸します
- ささげ60g洗って水気を切ります。小豆でも構いません
- 水600ml豆をゆでる用。煮汁は捨てずに使います
- 塩小さじ1/2炊く前に加えます
- 酒大さじ1香りをやわらげます
- 黒いりごま大さじ1仕上げ用です
- 塩（ごま塩用）小さじ1/3ごまと合わせて振ります
作り方
ささげを洗い、鍋に水600mlと入れて中火にかけ、沸いたら3分ゆでて湯を捨てます。
理由: 一度ゆでこぼすと豆特有のえぐみが抜けます。
新しい水600mlを注ぎ、弱火で25分、豆が指で軽くつぶれる手前までゆでます。
理由: 煮すぎると皮が割れて色が濁ります。かためで止めるのがこつです。
豆と煮汁を分け、煮汁をお玉で50回すくって落とし、空気に触れさせて赤みを出します。
理由: 空気に触れるほど色が濃くなります。ここが赤飯の色を決めます。
洗ったもち米を煮汁に3時間浸します。煮汁が足りなければ水を足します。
理由: 浸している間に米が色を吸うので、時間を惜しまないでください。
浸し汁ごと炊飯器に入れ、3合の目盛りまで調整し、塩と酒を加えて軽く混ぜます。
理由: もち米は水を吸いやすいので、目盛りぴったりで十分です。
ゆでたささげをのせ、おこわモードがあればそれで、なければ通常モードで炊きます。
理由: 豆は混ぜずに上にのせると、炊き上がりまで形が残ります。
炊き上がったら10分蒸らし、しゃもじで切るように混ぜてから器に盛り、ごま塩を振ります。
理由: 蒸らすと水分が均一になり、べたつきません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 1食分ずつラップで包み、冷蔵で2日が目安です。かたくなるので早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 温かいうちにラップで包んで冷まし、冷凍で1か月が目安です。 |
| 温め直し | ラップのまま電子レンジ600Wで2分。少し水を振ってから温めるとふっくら戻ります。 |
アレンジ
- もち米2合とうるち米1合にすると、軽い口当たりになり、冷めてもかたくなりにくいです。
- 栗の甘露煮を炊き上がりに混ぜると、秋の祝いの席に合います。
- 小さく握っておこわのおにぎりにすると、持ち運びに向きます。
もち米の炭水化物と、豆のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- 蒸し器がなくても作れますか
- 炊飯器で作れます。おこわモードがあればそれを、なければ通常モードで構いません。水加減を目盛りぴったりにするのがこつです。
- 小豆とささげのどちらを使えばいいですか
- 皮が割れにくいささげのほうが形がきれいに残ります。小豆でも作れますが、ゆで時間を5分短くしてください。
- 前日に作っておけますか
- 炊いた当日がいちばんです。前日に作るなら、豆をゆでて煮汁に米を浸すところまで済ませ、当日の朝に炊いてください。