ささげの扱い方｜レシピ・選び方・保存
赤飯の豆として、昔から重宝されてきた豆です。ささげは煮ても皮が破れにくく、若いさやは夏の惣菜になります。乾燥豆とさやの違い、選び方と下ごしらえ、ささげを使うレシピの方向性をお話しします。
先生の一言
- 乾燥豆は粒がそろい、表面につやがあるものを選びます。しわが深いものは古く、戻りにムラが出ます。
- さやのささげは細く長く、折るとぱきっと音がするものが新鮮です。しなびたものは筋が固くなっています。
- 収穫年が袋に書かれているものは、新しいほうを選んでください。古い豆は煮え方が均一になりません。
旬の時期
さや（十六ささげ）は6月〜9月、乾燥豆は通年
保存方法
乾燥豆は密閉して冷暗所に置き、1年を目安に使い切ります。さやは湿らせた紙に包んで野菜室で3〜4日、ゆでたものは冷蔵2日、冷凍なら3週間ほどもちます。
下ごしらえ
- 乾燥豆は洗ってから、たっぷりの水で一晩（6〜8時間）浸します。急ぐときは沸騰後30分置く方法でも戻ります。
- 赤飯用は、浸さずに10分ゆでてゆで汁を取り分け、その汁で米に色を付けます。豆は皮が破れる前に上げます。
- さやのささげはヘタを落とし、塩を入れた湯で2〜3分ゆで、冷水に取らずに広げて冷まします。
ささげを使った料理
- 赤飯
- ささげの甘煮
- 十六ささげのごま和え
- ささげの煮豆
- ささげと油揚げの炒め煮
- ささげ入りの豆ごはん
- ささげの白和え
- ささげのかき揚げ
たんぱく質と食物繊維、鉄を含みます。乾燥豆は水で戻すと重さが約2倍になります。
講師への質問
- 小豆とささげはどう使い分ければいいですか
- 赤飯には皮が破れにくいささげ、あんこには煮崩れて粒がつぶれる小豆が向きます。煮豆はどちらでも作れます。
- 煮ても固いままのときはどうすればいいですか
- 浸水が足りないか、豆が古い場合が多いです。浸水を一晩に延ばし、砂糖は豆がやわらかくなってから加えてください。
- 赤飯の色が薄いのはどうすればいいですか
- ゆで汁を空気に触れさせると色が濃くなります。汁をお玉で数回すくって落とす作業を2〜3分続けてください。