せり鍋｜レシピと作り方のコツ
根まで丸ごと使う香りの強さが、せり鍋をほかの鍋と分けています。しゃきしゃきした歯ざわりを残す加熱の頃合いを含めて、家庭で作りやすいレシピの形にしてご紹介します。
先生の一言
- せりが柔らかくなりすぎる → 入れる時期が早すぎます。最後の30秒だけ、食べる分ずつ加えてください。
- 汁がにごる → あくを取っていません。鶏肉を入れた直後に浮いたあくをすくいます。
- 根が土くさい → 洗いが甘いためです。根を割って歯ブラシで内側まで洗ってください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- せり2束(約300g)根の泥を歯ブラシで丁寧に落とし、4cm長さに切ります
- 鶏もも肉300g3cm角に切り、酒大さじ1をもみ込みます
- 長ねぎ1本斜め1cm幅に切ります
- ごぼう100gささがきにして5分水にさらします
- 焼き豆腐1丁8等分に切ります
- まいたけ100g手で大きめに裂きます
- だし汁1000ml昆布とかつお節で引きます
- しょうゆ大さじ3薄口を使うと汁の色が澄みます
- みりん大さじ3煮切って甘みを丸くします
- 酒大さじ2だしに厚みを出します
- 塩小さじ1/3最後に味を見て調えます
作り方
せりの根を歯ブラシで洗い、葉と茎と根に切り分けておきます。
理由: 根はいちばん香りが強い部分です。
鍋にだし汁、しょうゆ、みりん、酒を入れて中火で煮立てます。
理由: 先に汁を仕上げてから具を入れます。
鶏肉、ごぼう、まいたけを入れ、あくを取りながら中火で8分煮ます。
理由: 鶏肉は中心まで火を通します。
長ねぎと焼き豆腐を加え、中火で4分煮ます。
理由: 豆腐は静かに入れると崩れません。
せりの根を先に入れ、1分煮て香りを汁に移します。
理由: 根から入れると香りが立ちます。
せりの茎と葉を広げてのせ、20〜30秒で火を止めます。
理由: 煮すぎると歯ざわりも色も失います。
取り分けて、好みで七味唐辛子を添えます。
理由: 辛みがせりの香りを引き立てます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具と汁を分け、冷蔵で2日が目安です。せりは翌日色が落ちます。 |
|---|---|
| 冷凍 | 汁のみ冷凍で2週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 汁を温め直し、せりは食べる直前に新しく加えます。 |
アレンジ
- 締めに中華麺を入れると、香りの残った汁を余さずいただけます。
- 鶏肉を鴨肉に替えると、脂の甘みがせりとよく合います。
- ご飯と溶き卵で雑炊にすると、卵に中心まで火を通せば締めの一品になります。
せりの香り成分と鶏肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- せりの根はどう洗えばいいですか
- 根元を縦に割り、ボウルの水につけてから歯ブラシで一本ずつこすってください。泥が奥まで入っているので、水を二度替えると安心です。
- せりが手に入らないときはどうすればいいですか
- 三つ葉かクレソンで代えられます。香りの立ち方は変わりますが、最後にさっと火を通す手順は同じです。根は使いません。
- 取り分けた後に鍋へ足すときはどうすればいいですか
- せりは一度に入れず、食べる分だけを都度加えてください。汁が煮立った状態に30秒くぐらせるのがいちばんよい頃合いです。