絞り出しクッキー｜レシピと作り方のコツ
口に入れるとほろりと崩れる、あの軽さが絞り出しクッキーの身上です。生地のかたさと絞り袋の扱いさえ決まれば、模様はきれいに残ります。焼き色の見きわめまで順に進めます。
先生の一言
- 絞っている途中で模様が消えた → 生地がゆるすぎます。袋ごと冷蔵庫で15分冷やしてから絞り直してください。
- 袋が破れて生地が飛び出した → 粉を混ぜすぎてかたくなっています。牛乳を小さじ1ずつ加えてやわらかさを整えます。
- 底だけ焦げた → 天板が熱くなりすぎています。天板を2枚重ねるか、下段から中段に移して焼いてください。
55分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 無塩バター100g室温に戻し、指がすっと入るやわらかさにする
- 粉砂糖55gふるってダマを取る
- 卵白30g（約1個分）室温に戻す。冷たいと分離する
- 薄力粉130gふるっておく
- アーモンドプードル20gなければ薄力粉を同量足す
- 牛乳大さじ1生地がかたいときの調整用
- 塩ひとつまみ甘さを引き締める
- バニラオイル2〜3滴香りづけ。なくてもよい
作り方
バターを泡立て器で2分ほど練り、粉砂糖と塩を2回に分けて加えて白っぽくなるまで混ぜます。
理由: 空気を含ませておくと、焼いたときにほろりと崩れます。
卵白を3回に分けて加え、そのつど30秒ずつ混ぜて完全になじませます。
理由: 一度に入れると分離して、絞るときに模様が出ません。
薄力粉とアーモンドプードルを合わせてふるい入れ、ゴムベラで粉気が消えるまで切るように混ぜます。
理由: 練るとかたくなり、絞り袋が破れる原因になります。
星口金をつけた絞り袋に入れ、天板に3cm間隔で絞ります。かたければ牛乳を小さじ1ずつ足します。
理由: 間隔を空けるのは焼くと横に広がるためです。
冷蔵庫で20分休ませ、その間にオーブンを170℃に温めます。
理由: 冷やすと模様がだれず、輪郭がはっきり残ります。
170℃で15〜18分、ふちがきつね色になるまで焼きます。中央が白いうちは早すぎます。
理由: ふちの色が焼き上がりの合図で、中心はあとから固まります。
天板にのせたまま10分置き、粗熱が取れてから網に移します。
理由: 熱いうちに動かすと割れます。冷める間に食感が締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 密閉容器に乾燥剤と入れて常温で5日、湿気の多い時期は冷蔵で1週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼く前の生地を絞った状態で凍らせれば3週間。凍ったまま3分長く焼きます。 |
| 温め直し | 湿気てしまったら150℃のオーブンで5分焼き、網の上で冷ますと軽さが戻ります。 |
アレンジ
- 薄力粉の10gをココアパウダーに置き換えると、香りの落ち着いた生地になります。
- 焼き上がりに溶かしたチョコレートを半分だけつけると、贈り物向きの見た目になります。
- 生地に刻んだ柑橘の皮小さじ1を混ぜると、後味がすっきりします。
バターと砂糖を使うため、1枚あたりのエネルギーはやや高めです。
講師への質問
- 絞り袋がなかなか進まないときはどうすればいいですか
- 生地が冷えすぎています。袋を手のひらで20秒ほど包んで温め、それでもかたければ牛乳を小さじ1加えてください。
- 焼き色にむらが出るときはどうすればいいですか
- 焼き始めて10分たったところで天板の前後を入れ替えてください。庫内の温度差はどのオーブンにもあります。
- サクサク感を長持ちさせるにはどうすればいいですか
- 完全に冷めてから密閉容器に入れます。温かいうちにふたをすると湿気がこもり、翌日にはしんなりします。