しいたけの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
だしを引かなくても、しいたけを入れるだけで一杯の味が変わります。しいたけの味噌汁はきのこ自体からうまみが出るので、味噌の量を控えても物足りなくなりません。香りを飛ばさない入れどきと火加減をお伝えします。
先生の一言
- 香りが弱い → しいたけを煮すぎています。かさを入れてからは3分までにし、味噌を溶いたらすぐ火を止めてください。
- 味噌が沈んでだまになる → 直接鍋に落としています。お玉に取って汁で溶きのばしてから加えてください。
- 豆腐にすが立つ → 沸騰させています。豆腐を入れたあとは煮立てず、静かに温める火加減を守ってください。
15分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生しいたけ6枚（150g）軸を外し、かさは5mm厚の薄切り
- だし汁700ml昆布とかつおのもの
- 味噌大さじ3.5合わせ味噌が扱いやすい
- 豆腐1/2丁（150g）1.5cm角に切る
- 油揚げ1/2枚熱湯をかけて油抜きし、細切り
- わかめ（乾燥）2g水で戻して水気を切る
- 小ねぎ2本小口切り。仕上げ用
- しいたけの軸6本分石づきを落として裂く。だしに使う
作り方
しいたけの軸を石づきだけ落として裂き、かさは5mm厚に薄切りにします。
理由: 軸にもうまみがあるので、捨てずにだしごと使います。
鍋にだし汁と軸を入れて中火にかけ、煮立つ手前で3分煮ます。
理由: 軸を先に入れると、きのこのうまみが汁に移ります。
薄切りにしたかさと油揚げを加え、弱めの中火で3分煮ます。
理由: 煮すぎるとしいたけの香りが飛んで平坦になります。
豆腐とわかめを加え、温まるまで2分、静かに煮ます。
理由: 豆腐は沸騰させると穴があいてすが立ちます。
火を弱め、お玉の中で味噌を溶いて汁に加えます。
理由: 直接入れるとだまが残り、味にむらが出ます。
煮立たせず、鍋の縁がふつふつしたところで火を止めます。
理由: 味噌は沸かすと香りが飛び、酸味が出てしまいます。
椀によそい、小ねぎを散らします。
理由: 青みは最後に入れると色も香りも残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして冷蔵で2日が目安です。豆腐の食感は少し変わります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐とわかめの食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 鍋に移し、沸騰させないよう弱火で温めてください。電子レンジなら600Wで2分です。 |
アレンジ
- 干ししいたけ3枚を戻して使うと、戻し汁ごと使えてうまみが濃くなります。
- 根菜を入れるなら大根100gを最初から加え、7分煮てからしいたけを入れます。
- 赤味噌に替えると、きのこの香りが引き立ってこくのある一杯になります。
しいたけの食物繊維と、豆腐・油揚げの大豆たんぱく質を含みます。
講師への質問
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- しいたけの軸を水から3分煮るだけでも十分うまみが出ます。だしパックを併用すれば5分で仕上がります。
- 干ししいたけを使うときはどうすればいいですか
- 3枚を水300mlで一晩戻し、戻し汁ごと使ってください。戻し汁は底に沈んだ砂を残して静かに注ぎます。
- 味噌の量はどう決めればいいですか
- 汁700mlに大さじ3.5が目安です。しいたけのうまみがあるので、まず大さじ3で味を見てから足すと失敗しません。