しいたけの肉詰め｜レシピと作り方のコツ
かさの内側にぎゅっと詰まった肉だねと、しいたけそのものの汁気が一体になるしいたけの肉詰めは、少ない材料で立派な主菜になります。はがれないように詰める手順が肝心です。
先生の一言
- 肉だねがはがれる → かさの内側が湿っています。水気を拭いて片栗粉を薄くふってから詰めます。
- 中心まで火が通らない → 肉だねが厚すぎます。高さ2cmまでにとどめ、蒸し焼きを8分確保します。
- 水っぽくなる → 玉ねぎの水分です。加熱してから冷まし、出た水気を切って混ぜてください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 生しいたけ9枚(大きめ)軸を根元から外し、かさは湿らせた布で拭きます
- 豚ひき肉250g冷たいうちに練ると粘りが出ます
- しいたけの軸9本分細かく刻んで肉だねに混ぜます
- 玉ねぎ80gみじん切りにして電子レンジで1分加熱し、冷まします
- パン粉大さじ3牛乳大さじ2でふやかします
- 卵1/2個つなぎに使います
- 塩小さじ1/3先に肉だけに加えて練ります
- こしょう少々香りづけです
- 片栗粉大さじ1かさの内側にふって接着させます
- サラダ油大さじ1焼き始めに使います
- 酒大さじ2蒸し焼きに使います
- しょうゆ小さじ2みりん小さじ2と合わせて仕上げます
作り方
ひき肉に塩を加え、粘りが出るまで1分練ります。
理由: 塩だけで先に練ると肉汁が逃げません。
刻んだ軸、玉ねぎ、パン粉、卵、こしょうを加えてさらに混ぜます。
理由: 具は冷ましてから加えると分離しません。
しいたけのかさの内側に片栗粉を茶こしで薄くふります。
理由: 粉が接着剤の役をします。
肉だねを9等分し、かさに山高く詰めて表面をならします。
理由: 隙間なく詰めると焼いても落ちません。
油を中火で熱し、肉の面を下にして3分焼き色をつけます。
理由: 先に肉側を固めると形が保てます。
返して酒を入れふたをし、弱火で8分蒸し焼きにします。
理由: 蒸し焼きで中心まで確実に火が通ります。
しょうゆとみりんを回しかけて1分からめ、竹串を刺して澄んだ汁が出れば完成です。
理由: ひき肉は中心まで加熱します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵で3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いてから1個ずつ包み、冷凍で3週間ほど保てます。 |
| 温め直し | 電子レンジ600Wで1分半、またはフライパンにふたをして弱火で5分温めます。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉に替えると軽い口当たりになり、しょうがを効かせるとよく合います。
- チーズを肉だねの中心に忍ばせると、切ったときに流れ出て豪華に見えます。
- 焼いた後にだしを加えて煮ると、あんかけ仕立ての一皿になります。
きのこの食物繊維と豚肉のたんぱく質を含みます。
講師への質問
- しいたけの軸は使えますか
- 使えます。根元の固い部分だけ落とし、残りを細かく刻んで肉だねに混ぜてください。うま味が加わり、量も増えて無駄がありません。
- 肉だねが余ったときはどうすればいいですか
- 小さく丸めて同じ鍋で一緒に焼いてください。翌日は汁物に入れて肉団子として使えます。冷凍する場合は焼く前の状態で包みます。
- 焼く前に作り置きできますか
- 詰めた状態で冷蔵し、その日のうちに焼いてください。長く置くとしいたけから水分が出て、肉だねがはがれやすくなります。