椎茸の肉詰め｜レシピと作り方のコツ
しいたけのかさに肉だねを詰めて焼くと、うまみが逃げずに一体になります。椎茸の肉詰めの作り方を、肉が外れない詰め方と、中心まで火を通す蒸し焼きの時間を軸にお伝えします。
先生の一言
- 焼いている途中で肉が外れた → 片栗粉をふり忘れています。かさの内側に薄く均一にふってください。
- 中心が生っぽい → 肉だねが厚すぎます。1cmまでにそろえ、蒸し焼きを3分延ばして肉汁の色を確かめます。
- 水っぽく仕上がった → 玉ねぎの水気が残っています。加熱後に紙で押さえてから混ぜてください。
30分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 生しいたけ12枚石づきを落とし、軸は刻んで肉だねへ
- 豚ひき肉250g冷たいうちに練る
- 玉ねぎ80gみじん切りにして600Wで1分加熱し冷ます
- 片栗粉大さじ2かさの内側にふる分と肉だね用に分ける
- 卵1/2個溶いてつなぎに
- パン粉大さじ3肉だねに混ぜる
- しょうゆ大さじ1肉だねの下味
- おろししょうが小さじ1汁ごと使う
- 塩小さじ1/4肉だね用
- サラダ油大さじ1焼き用
- 酒大さじ2蒸し焼き用
- みりん大さじ1仕上げのたれに
作り方
しいたけのかさの内側に、片栗粉を茶こしで薄くふります。
理由: 粉が接着剤の役をして、焼いても肉が外れません。
ボウルにひき肉と塩を入れ、粘りが出るまで1分練ります。
理由: 塩だけで先に練ると、肉汁を抱え込んで縮みにくくなります。
玉ねぎ、刻んだ軸、卵、パン粉、しょうゆ、しょうがを加え、30秒混ぜます。
理由: 混ぜすぎると重くなるので、まとまったら止めます。
かさの内側に肉だねを厚さ1cmで詰め、表面を平らにならします。
理由: 厚さをそろえると、全部が同じ時間で火が通ります。
フライパンに油を熱し、肉の面を下にして中火で3分焼きます。
理由: 先に肉側を焼き固めると、うまみが閉じ込められます。
返して酒を回し入れ、ふたをして弱火で8分蒸し焼きにします。
理由: 豚ひき肉は中心まで火を通します。竹串を刺して透明な肉汁が出れば大丈夫です。
ふたを取り、みりんを加えて中火で1分煮からめます。
理由: 最後に水分を飛ばすと、つやが出て味が締まります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷ましてから密閉容器に入れ、冷蔵2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼いたものを1個ずつ包み、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 600Wで1個40秒、または小鍋に酒大さじ1を入れてふたをし、弱火で4分温め直します。 |
アレンジ
- 鶏ひき肉に替えると、あっさりして弁当にも向きます。
- 青じそを1枚かさと肉だねの間に挟むと、香りが立ちます。
- ポン酢と大根おろしを添えると、油を使った日でも重くなりません。
たんぱく質と、きのこの食物繊維を合わせてとれます。
講師への質問
- 肉だねが余ったときはどうすればいいですか
- 小さく丸めて一緒に焼き、同じたれをからめてください。翌日のスープの具にしても無駄になりません。
- しいたけから水が出て焼きにくいときはどうすればいいですか
- かさの表面を紙で拭いてから使ってください。焼く前に石づき側を上にして5分おくと、余分な水気が落ちます。