しいたけステーキ｜レシピと作り方のコツ
肉厚のかさに焼き色が付くと、それだけで主菜の顔になります。しいたけステーキは軸を落として傘だけをじっくり焼き、うまみを閉じ込める一皿。水気を出さずに焼き上げるための火加減と、しょうゆの入れどきをお伝えします。
先生の一言
- 水っぽくなる → 洗ったか、一度に入れすぎています。布で拭くだけにし、重ならないよう2回に分けて焼いてください。
- 香りが弱い → 焼き時間が短いためです。ひだ側を上にして動かさず3分焼き、焼き色を付けてから返します。
- しょうゆが焦げる → 入れるのが早すぎます。火を弱めてから最後の30秒で加え、すぐ火を止めてください。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 生しいたけ12枚（大きめ・300g）軸を根元から外し、かさは洗わず布で拭く
- バター15g仕上げに加える
- オリーブ油大さじ1焼き用
- にんにく1かけ薄切りにする
- しょうゆ大さじ1.5仕上げに回し入れる
- 酒大さじ1
- 塩少々
- 黒こしょう少々
- レモン1/4個くし形に切る
- 小ねぎ2本小口切り。仕上げ用
作り方
しいたけの軸を根元から外し、かさは洗わず湿らせた布で汚れを拭きます。
理由: 水で洗うと水分を吸って、焼いても香りが立ちません。
フライパンにオリーブ油とにんにくを入れ、弱火で2分かけて香りを出します。
理由: 冷たい油から始めると、にんにくが焦げません。
かさの内側（ひだ側）を上にして並べ、中火で3分動かさずに焼きます。
理由: 外側から焼くと、うまみを含む汁がひだ側にたまります。
裏返して酒を回し入れ、蓋をして弱めの中火で2分蒸し焼きにします。
理由: 蒸気を回すことで、厚いかさの内側まで火が通ります。
蓋を取り、バターとしょうゆを加えて30秒からめます。
理由: しょうゆは最後に入れると香ばしさが飛びません。
塩と黒こしょうで味を調え、レモンと小ねぎを添えて盛ります。
理由: レモンの酸で、バターの重さが軽くなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | フライパンに戻して弱火で2分。電子レンジなら600Wで1分が目安です。 |
アレンジ
- 外した軸も裂いて一緒に焼くと、こりこりした食感が加わります。
- しょうゆの代わりにポン酢しょうゆ大さじ2にすると、さっぱりした味になります。
- 焼き上がりに削り節をひとつまみのせると、うまみが重なって和風の一皿になります。
しいたけは食物繊維を含み、油とバターの分がエネルギーとして加わります。
講師への質問
- しいたけは洗ったほうがいいですか
- 洗わないのが基本です。汚れは湿らせた布かペーパーで拭いてください。水を吸うと焼いても香りが立ちません。
- 干ししいたけでも作れますか
- 水で戻したものでも作れますが、水気を絞ってから焼いてください。生とは食感が異なり、より歯ごたえが出ます。
- 肉の付け合わせにするときはどうすればいいですか
- しょうゆを半量にして塩と黒こしょうを強めにしてください。主菜の味と重ならず、付け合わせとしてまとまります。