しじみの味噌汁｜レシピと作り方のコツ
小さな貝から、驚くほど濃いだしが出ます。しじみの味噌汁は、砂抜きと火加減が味を分けます。教室でお伝えしている砂抜きの手順と、みそを入れる間合いを順に並べていきます。
先生の一言
- 汁が砂っぽい → 砂抜きを2時間確保し、暗くして静かに置きます。
- 身が縮んだ → 沸騰させないこと。弱火で5分を守ります。
- みその香りが飛んだ → 火を止めてから溶き、温める程度にとどめます。
20分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- しじみ300g砂抜きしてから殻をこすり洗いします
- 水800ml貝のだしを生かすため昆布は入れません
- みそ大さじ3味を見ながら加減します
- 酒大さじ1臭みを抑えます
- 青ねぎ2本小口切りにします
- 塩小さじ2砂抜き用の塩水に使います
- 水500ml砂抜き用です
- 粉さんしょう少々好みでふります
作り方
1%の塩水にしじみを重ならないように入れ、暗くして2時間置きます。
理由: しじみは淡水と海水が混じる場所の貝なので、薄い塩水が合います。
殻同士をこすり合わせて洗い、水気を切ります。
理由: 殻の汚れを落とすと汁が濁りません。
鍋に水800mlとしじみ、酒を入れ、中火にかけます。
理由: 水から入れるとだしがよく出ます。
沸く直前に弱火にし、あくを取りながら5分、口が開くまで加熱します。
理由: 煮立てると身が縮みます。
火を止めてみそを溶き入れ、弱火で1分温めて青ねぎを散らします。
理由: 煮立てないとみその香りが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 冷まして冷蔵1日が目安です。貝は早めに食べ切ります。 |
|---|---|
| 冷凍 | 砂抜き後の生の状態で冷凍1か月が目安です。 |
| 温め直し | 凍ったまま鍋に入れ、弱火で6分。煮立てないでください。 |
アレンジ
- しょうゆ仕立てにすると、貝のだしがよりはっきり出ます。
- 豆腐100gを加えると、汁物として食べごたえが増します。
- しょうがのしぼり汁を少量落とすと、後味が軽くなります。
しじみは鉄分やうまみ成分のアミノ酸を含む貝です。
講師への質問
- 砂抜きはどうすればいいですか
- 1%の塩水に重ならないよう並べ、暗くして2時間置きます。ふたはせず紙などをかぶせます。
- 口が開かない貝はどうすればいいですか
- 加熱しても開かないものは取り除いてください。無理にこじ開けないほうが安心です。
- 冷凍しじみはどうすればいいですか
- 解凍せず凍ったまま水から加熱します。解凍すると身がやせ、口が開きにくくなります。