しじみラーメン｜レシピと作り方のコツ
貝から出るだしだけで、これほど深い一杯になるのかと驚かれます。しじみラーメンは砂抜きさえ丁寧にすれば、鶏がらに頼らず澄んだ塩味のスープが作れます。締めの一杯にもぴったりです。
先生の一言
- スープが砂っぽい → 砂抜きが足りません。塩水で2時間、暗くしておいてください。
- 貝の身がかたい → 煮すぎです。口が開いてから2分で取り出し、最後に戻します。
- 味が薄い → しじみの量が足りません。3人分なら400gを目安にしてください。
40分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- しじみ400g薄い塩水で2時間砂抜きし、殻をこすり合わせて洗う
- 中華麺3玉細めのストレート
- 水1000mlだし用
- 昆布10cm角1枚水に30分つけておく
- 酒50ml貝の香りを引き出す
- 塩小さじ1と1/2味を見ながら加える
- うすくちしょうゆ小さじ2香りづけ程度に
- しょうが10g薄切り
- 長ねぎ1本白い部分は白髪ねぎ、青い部分はだしに使う
- 三つ葉1/2束3cm長さに切る
- ごま油小さじ2仕上げに数滴ずつ
作り方
しじみは1パーセントの塩水に2時間つけ、暗くして砂を抜きます。
理由: 新聞紙をかぶせて暗くすると砂をよく吐きます。
殻同士をこすり合わせて洗い、水を替えて汚れを落とします。
理由: 殻の汚れがスープの濁りと雑味のもとになります。
鍋に水、昆布、しょうが、ねぎの青い部分を入れ、30分おいてから中火にかけます。
理由: 水から引くと香りが穏やかにそろいます。
沸く直前に昆布を取り出し、酒としじみを入れて中火で5分煮ます。
理由: 口が開いてから2分煮ると、身とだしの両方が生きます。
あくを取り、しじみを取り出してからスープをこし、塩としょうゆで味をととのえます。
理由: こすと澄んだ色になり、砂も残りません。
麺を表示どおりゆでて湯を切り、丼に入れて熱いスープを注ぎます。
理由: 麺は少しかために上げるとのびません。
しじみを戻し、白髪ねぎと三つ葉をのせ、ごま油を数滴落とします。
理由: 香りの油は最後に。加熱すると飛んでしまいます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | スープと身を分けて冷蔵し、2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | スープのみ保存袋に入れ、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | スープを中火で沸かし、身は最後に30秒だけ温めます。 |
アレンジ
- うどんやそうめんに替えると、翌朝のさっぱりした一杯になります。
- バターを5g落とすと、こくのある洋風寄りの味になります。
- スープをご飯にかけ、溶き卵を回し入れて雑炊にしても楽しめます。
しじみはたんぱく質やビタミンB12、鉄を含みます。スープにも成分が溶け出します。
講師への質問
- 冷凍しじみを使うときはどうすればいいですか
- 解凍せず凍ったまま沸いた湯に入れてください。ゆっくり解かすと口が開きにくくなります。
- 砂抜きの時間が取れないときはどうすればいいですか
- 50度前後の湯に15分つける方法があります。ただし通常の塩水で2時間おくほうが確実です。
- 口が開かない貝はどうすればいいですか
- 取り除いてください。加熱しても開かないものは食べないのが決まりです。