シマチョウのもつ鍋｜レシピと作り方のコツ
脂の甘みが強く、噛むほどに味が出るのがシマチョウです。シマチョウのもつ鍋は、下ゆでをていねいにするほど汁が澄み、キャベツとにらの甘さが際立ちます。締めまで含めて一度で二度おいしい鍋です。
先生の一言
- もつが硬い → 煮る時間が足りません。弱火で15分追加し、串がすっと通るまで煮てください。
- 臭みが残る → 下ゆでを省いています。塩もみと10分の下ゆでを必ず行ってください。
- 汁が脂っぽい → 煮汁の表面に浮いた脂を、お玉で3回ほどすくい取ります。
70分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- シマチョウ500g5cm幅に切り、余分な脂を落とす
- キャベツ1/2個（500g）4cm角のざく切り
- にら1束5cm長さに切る
- もやし1袋（200g）ひげ根を取って洗う
- ごぼう1/2本ささがきにして水にさらす
- にんにく3片薄切り
- 赤唐辛子2本種を除いて輪切り
- だし汁1200ml昆布でとる
- しょうゆ大さじ4濃口を使う
- みりん大さじ3煮立ててから使う
- 酒100ml半量は下ゆでに回す
- 白いりごま大さじ1仕上げにふる
- ちゃんぽん麺2玉締めに加える
作り方
シマチョウを塩でもみ、水を替えて3回洗い、ぬめりと余分な脂を落とします。
理由: 臭みのもとは脂とぬめりなので、ここでほぼ決まります。
鍋に湯を沸かし、酒50mlを入れて10分下ゆでし、湯を捨てて洗います。
理由: 一度ゆでこぼすと、煮汁が濁らず澄みます。
だし汁に下ゆでしたもつ、残りの酒、しょうゆ、みりんを入れ、弱めの中火で30分煮ます。
理由: 弱めの火を保つと、もつがやわらかくほどけます。
ごぼうを加えて5分煮て、香りを移します。
理由: 先に入れると煮くずれるので、後半に加えます。
キャベツ、もやし、にんにく、唐辛子をのせ、ふたをして中火で8分煮ます。
理由: 野菜から水分が出るため、汁を足す必要はありません。
にらをのせて1分火を通し、もつの中心まで熱いことを確かめて仕上げます。
理由: にらは余熱で十分火が入り、色が残ります。
白ごまをふり、残った汁でちゃんぽん麺を3分煮て締めにします。
理由: 麺を入れる前に汁の味を見て、薄ければしょうゆを小さじ1足します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 汁ごと冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 具と汁を分けて冷凍で3週間ほど。 |
| 温め直し | 鍋に移して中火で7分、沸いてから3分は煮立てて中心まで熱くします。 |
アレンジ
- 味噌を大さじ2溶いてこくを足す
- 豆腐と厚揚げを加えて量を増やす
- 締めをご飯と卵の雑炊に替える
もつは脂質とたんぱく質を含み、汁には塩分が含まれます。
講師への質問
- 下処理はどこまでやればいいですか
- 塩もみして3回洗い、酒を入れた湯で10分ゆでこぼせば十分です。小麦粉でもむ方法も同じ働きをします。
- シマチョウが手に入らないときはどうすればいいですか
- 小腸や丸腸でも作れます。部位ごとに脂の量が違うので、煮る時間を5分ずつ調整してください。
- 辛くしたいときはどうすればいいですか
- 唐辛子を4本に増やすか、仕上げに粉唐辛子を小さじ1ふります。にんにくも倍にすると香りで辛さがまとまります。