しめ鯖｜レシピと作り方のコツ
秋から冬にかけて鯖が締まってくると、作りたくなる一品です。しめ鯖は塩で水分を抜き、酢で締めて仕上げます。必ず刺身用と表示された鯖を使い、冷凍してから使う手順を含めた作り方をお伝えします。
先生の一言
- 酸っぱすぎる → 酢に浸ける時間が長すぎます。30分から試し、身の表面が白くなった時点で引き上げてください。
- 身が水っぽい → 塩の時間が足りません。厚みのある鯖は60分、大きいものは80分まで延ばしてください。
- 薄皮がうまくはがれない → 締める前にはがそうとしています。酢から上げたあと、頭側の端からつまんで引いてください。
90分調理時間の目安
4人分分量
手間あり難しさ
材料（4人分）
- 鯖（刺身用・生食用と表示のあるもの）1尾分（三枚おろし2枚・400g）必ず刺身用の表示を確認する
- 粗塩80g鯖が完全に隠れる量
- 米酢300ml締め用
- 砂糖大さじ2酢の角を取る
- 昆布5cm角1枚酢に浸けておく
- しょうが1かけ薄切り。酢に加える
- 大根150gけんに切る。添え用
- 青じそ4枚添え用
- わさび・しょうゆ適量食べるとき用
作り方
刺身用と表示された鯖の三枚おろしを用意し、水気をペーパーで拭きます。
理由: 刺身用以外は生食に使えません。表示を必ず確かめてください。
バットに粗塩を敷いて鯖を並べ、上からも塩で覆い、冷蔵庫で60分置きます。
理由: 塩で余分な水分を抜くことが、締まりと保存性の要です。
塩を流水で洗い流し、水気を丁寧に拭き取ります。
理由: 塩が残ると、酢に入れたとき味が濃くなりすぎます。
米酢に砂糖、昆布、しょうがを合わせ、鯖を浸けて冷蔵庫で30〜40分置きます。
理由: 浸けすぎると身が白く固くなり、酸味だけが立ちます。
取り出して水気を拭き、頭側から薄皮をつまんで尾に向けてはがします。
理由: 酢で締めたあとのほうが、薄皮がきれいに外れます。
ラップで包み、家庭用冷凍庫で24時間以上冷凍してから冷蔵庫で解凍します。
理由: 家庭で生食にする際は、この冷凍の工程を必ず入れてください。
小骨を骨抜きで取り、7mm厚のそぎ切りにして大根と青じそを添えます。
理由: 厚めに切ると、酢の酸味に対して身の甘さが残ります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ラップで包み、冷蔵で2日が目安です。切る直前まで包んだままにします。 |
|---|---|
| 冷凍 | ラップで包んで保存袋に入れ、冷凍で2週間ほどもちます。 |
| 温め直し | 生食用なので温めません。凍ったものは冷蔵庫で半日かけて解凍してください。 |
アレンジ
- 炙りしめ鯖にするなら、皮目をバーナーか魚焼きグリルの強火で20秒あぶり、氷水で締めます。
- しめ鯖の押し寿司にすると、酢飯と合わせて日持ちのする一品になります。
- 細切りにして、みょうがと青じそ、しょうがと和えれば酒の肴になります。
青魚のたんぱく質と脂質を含みます。塩と酢を使うため塩分はやや高めです。
講師への質問
- どんな鯖を選べばいいですか
- 刺身用・生食用と表示されたものだけを使ってください。表示のない切り身や一尾は、必ず中心まで加熱してお使いください。
- 冷凍の工程は省いてもいいですか
- 家庭で生のまま食べる場合は省かないでください。家庭用冷凍庫で24時間以上凍らせてから、冷蔵庫で解凍します。
- 締め加減はどう見分ければいいですか
- 身の表面が2〜3mmほど白く変わり、中心が薄く透けている状態が目安です。全体が真っ白になると締めすぎです。