塩羊羹｜レシピと作り方のコツ
甘さの後ろに塩がひと筋通るのが塩羊羹です。粉寒天とこしあんがあれば鍋ひとつでできますので、作り方さえ覚えておけば、来客の知らせが入った日の午後にも間に合います。
先生の一言
- 固まらない → 寒天の煮溶かしが足りていません。沸騰後に必ず弱火で2分。溶け残りがあれば鍋に戻して煮直せば固まります。
- しょっぱい → 塩を熱いうちに入れて混ぜすぎています。塩は火を止める直前に入れ、仕上げの塩は指先でごく少量にとどめてください。
- 表面がひび割れる → 冷やしすぎです。2時間で取り出し、切り分けたらラップを密着させて乾燥を防いでください。
30分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- こしあん400g市販の練りあんなら砂糖を半量に減らす
- 水300ml寒天を溶かすために使う
- 粉寒天4g水に振り入れ、火にかける前によく混ぜる
- 砂糖40gあんの甘さを見て加減する
- 水あめ20gつやと口当たりのために加える
- 塩2g（小さじ3分の1）粒の細かいものを使う
- 仕上げの塩0.5g切り分けてから指先でごく少量ふる
作り方
鍋に水300mlを入れ、粉寒天を振り入れて泡立て器で1分混ぜます。
理由: 火にかける前に混ぜないと、だまになって固まりません。
中火にかけ、混ぜながら沸騰させ、弱火に落として2分煮溶かします。
理由: 寒天は沸騰させて2分煮ないと、冷やしても固まりません。
砂糖と水あめを加え、弱火のまま1分混ぜて完全に溶かします。
理由: 先に溶かしておくと、あんを入れた後の加熱が短く済みます。
こしあんを3回に分けて加え、そのつど木べらでよく混ぜます。
理由: 一度に入れると塊が残り、口当たりがざらつきます。
弱火で5分、底を混ぜながら軽く煮詰め、塩2gを加えて30秒混ぜます。
理由: 塩は最後に入れると角が立たず、甘みの輪郭だけが際立ちます。
水でぬらした流し型に流し、粗熱を取ってから冷蔵庫で2時間冷やし固めます。
理由: 熱いまま冷蔵庫に入れると水滴が落ち、表面が荒れます。
型から出して8等分に切り、仕上げの塩をごく少量ふります。
理由: 包丁を毎回濡れ布巾で拭くと、切り口が濁りません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 切ってからラップで包み、密閉容器で冷蔵3日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 1切れずつ包んで冷凍で2週間が目安です。食感はやや変わります。 |
| 温め直し | 温め直しは不要です。冷凍したものは冷蔵庫で3時間かけて戻してください。 |
アレンジ
- こしあんの100gを白あんに替えると、塩の輪郭がいっそうはっきりします。
- 刻んだ柚子の皮を小さじ1混ぜると、冬向きの香りが加わります。
- 水の50mlを煎茶に替えると、後味に渋みが残って甘さが軽くなります。
小豆由来のたんぱく質と食物繊維、寒天由来の食物繊維を含みます。
講師への質問
- 棒寒天しかないときはどうすればいいですか
- 棒寒天1本（約8g）を30分水に浸してから絞り、細かくちぎって水300mlで煮溶かしてください。煮溶かす時間は5分ほど必要です。
- 甘さを控えたいときはどうすればいいですか
- 砂糖を20gまで減らせます。それ以下にすると固まり方は変わりませんが日持ちが短くなるため、2日以内に食べきってください。
- きれいに切るにはどうすればいいですか
- 包丁を湯で温めて水気を拭き、一気に引いてください。一切れごとに拭き直すと、断面がつややかに仕上がります。