塩豚｜レシピと作り方のコツ
塩をすり込んで数日置くだけで、肉の味が驚くほど濃くなります。塩豚レシピの土台になるのは塩の割合と、冷蔵庫で待つ時間。仕込んでしまえば、あとは焼くも煮るも自由です。
先生の一言
- 塩辛くなりすぎた → 塩が肉の2%を超えています。仕込む前に必ず量ってください。すでに辛ければ薄く切って炒め物に使います。
- ぱさついた → 強く沸かしています。弱火で表面が静かに揺れる程度を45分保ってください。
- 中心が赤かった → 加熱不足です。切り分ける前に竹串で確かめ、赤い汁が出たら弱火で10分追加します。
45分調理時間の目安
4人分分量
ふつう難しさ
材料（4人分）
- 豚肩ロースかたまり肉500g太さのそろったものを選ぶ
- 塩10g（肉の2%）粗塩が均一になじみやすい
- 砂糖5g塩の角を取る
- 黒こしょう小さじ1/2粗挽き
- ローリエ1枚なくてもよい
- 水800mlゆでる用
- 長ねぎの青い部分1本分臭み抜き
- しょうが1かけ薄切り
- 酒大さじ2ゆで湯に加える
作り方
豚肉の水気を紙で拭き、塩と砂糖、こしょうを全面にすり込みます。
理由: 水気を拭いてからでないと、塩が表面で溶けて中に入りません。
ローリエと一緒に保存袋に入れ、空気を抜いて冷蔵庫で2〜3日寝かせます。1日1回上下を返します。
理由: この待ち時間で塩が中心まで届き、水分が抜けて味が濃くなります。
表面の水分を拭き、鍋に肉、水、ねぎ、しょうが、酒を入れて強火にかけます。
理由: 冷たい水から始めると、中心まで均一に温度が上がります。
沸いたらアクを取り、弱火にして45分ゆでます。表面が静かに揺れる火加減を保ちます。
理由: 強く沸かすと繊維が締まり、ぱさついた仕上がりになります。
いちばん厚い部分に竹串を刺し、透明な肉汁が出て中心まで白く火が通っているのを確かめます。赤い汁が出たら10分追加します。
理由: 豚肉は必ず中心まで加熱してから食卓に出します。
火を止め、ゆで汁に浸けたまま30分置いてから取り出します。
理由: ゆで汁の中で冷ますと、肉が汁を吸い戻してしっとりします。
5mm厚さに切り分け、好みで練りがらしを添えます。
理由: 繊維を断つ向きに切ると、かみ切りやすくなります。
保存と温め直し
| 冷蔵 | ゆで汁ごと保存容器に入れ、冷蔵で4日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切り分けて1食分ずつ包み、冷凍で3週間。ゆで汁も一緒に凍らせると乾きません。 |
| 温め直し | 厚めに切ってフライパンで両面各1分半、中火で焼き直すと香ばしくなります。 |
アレンジ
- 薄く切って、キャベツと弱めの中火で5分炒めると平日の主菜になります。
- ゆで汁は塩気があるので、野菜を加えてスープに転用できます。
- 角切りにして大根と煮ると、味つけをほとんど足さずに煮物になります。
塩を使って仕込むため、食べる量は1人100g程度を目安にしてください。
講師への質問
- 何日寝かせればいいのか、どうすればいいですか
- 2日で十分味は入ります。3日置くと水分が抜けてより濃くなります。5日を超える前に加熱してください。
- 肩ロース以外の部位ではどうすればいいですか
- ばら肉なら脂が多いのでゆで時間を10分延ばし、もも肉なら乾きやすいので5分短くしてください。
- ゆで汁は使えますか、どうすればいいですか
- 使えます。塩気が強いので、湯で倍に薄めてから野菜を煮るとちょうどよいスープになります。