塩だれ｜レシピと作り方のコツ
焼いた肉にも茹でた野菜にも、これひとつで味が決まります。塩だれは油と塩気と香りの釣り合いが命で、このレシピでは分離しにくい配合にしました。作っておけば冷蔵庫の中で頼れる一本になります。
先生の一言
- 塩がざらついて溶けない → 湯で先に溶かす工程を飛ばしています。大さじ1の湯に塩と顆粒を溶かしてから混ぜてください。
- ねぎの辛みが強すぎる → 加熱せずに混ぜた場合です。温めたごま油を回しかけると辛みが和らぎます。
- 油と水分が分離する → 一度に混ぜたためです。油と水分を交互に少しずつ加え、その都度混ぜます。
10分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 長ねぎ60g白い部分を細かいみじん切りにします
- ごま油大さじ4香りの土台です
- 塩小さじ1粒の細かいものが溶けやすいです
- 鶏がらスープの素小さじ1旨みを補います
- にんにく1/2片すりおろします。入れすぎると香りが立ちすぎます
- レモン汁大さじ1酢でも代用できます
- 白いりごま大さじ1指でひねって香りを出します
- 黒こしょう小さじ1/4粗びきがおすすめです
- 湯大さじ1塩と鶏がらスープの素を溶かします
作り方
長ねぎを細かいみじん切りにし、ボウルに入れます。
理由: 粗いと口に残ります。1mm角を目指してください。
湯大さじ1に塩と鶏がらスープの素を溶かします。
理由: 先に溶かさないと、塩の粒がざらついて残ります。
ごま油を小鍋で弱火にかけ、湯気が立つ手前まで温めます。
理由: 温めた油をねぎにかけると香りが一気に立ちます。
温めた油を長ねぎに一気に回しかけ、混ぜます。
理由: じゅっと音がする程度で十分。焦がすと苦みが出ます。
溶かした塩水とにんにく、黒こしょうを加えて混ぜます。
理由: 油と水分を交互に加えると乳化して分離しにくくなります。
粗熱が取れたらレモン汁と白ごまを混ぜます。
理由: 酸味と香りは熱で飛ぶので、最後に加えます。
清潔な保存瓶に移します。
理由: 冷えると固まる油もあるので、使う前に室温に戻します。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 清潔な瓶で冷蔵5日が目安です。生のねぎとにんにくが入るので早めに使います。 |
|---|---|
| 冷凍 | 香りが落ちるため冷凍には向きません。 |
| 温め直し | 温めずに使います。冷えて固まったら室温に10分置いてください。 |
アレンジ
- 刻んだ大葉やみょうがを加えると、夏向きのさわやかな味になります。
- 一味唐辛子を小さじ1/4足すと、焼肉のたれとして満足感が増します。
- レモン汁を柚子の絞り汁に替えると、鍋の付けだれとして格別です。
ごま油の脂質と塩分を含みます。かける量は一人あたり大さじ1程度が目安です。
講師への質問
- どんな料理に合いますか
- 焼いた鶏肉や豚肉、茹でたキャベツやもやし、冷奴、焼きそばまで幅広く使えます。特に脂の少ない鶏むね肉と合わせると、しっとり感じられます。
- 日持ちさせたい時はどうすればいいですか
- 生のにんにくを省き、ねぎに熱い油をしっかりかけると持ちがよくなります。それでも冷蔵5日を目安にお使いください。
- 塩加減はどう決めればいいですか
- ごま油大さじ4に塩小さじ1が基準です。かけて食べるなら少し濃いめが正解で、和え物に使う場合は塩を小さじ3/4に減らしてください。