塩鍋｜レシピと作り方のコツ
素材の甘みがまっすぐ出るのが、塩鍋のよいところです。昆布だしに塩とごま油だけで味を決める作り方で、鶏肉と白菜、きのこの持ち味を引き出します。締めまでおいしくいただける鍋です。
先生の一言
- 味がぼやける → 塩ではなくだしが薄い場合が多いです。昆布を戻す時間を30分取ってください。
- 白菜から水が出て薄まる → 白菜を入れる前に濃いめに味を決め、後で薄まるぶんを見込みます。
- 鶏肉がかたい → 煮すぎです。中心まで火が通ったらすぐ食べ、残りは火を止めて余熱に任せます。
35分調理時間の目安
4人分分量
かんたん難しさ
材料（4人分）
- 鶏もも肉400g一口大に切り、余分な脂を取ります
- 豚バラ薄切り肉150g5cm幅に切ります
- 白菜500g芯はそぎ切り、葉はざく切りにします
- 長ねぎ2本斜め1cm幅に切ります
- しめじ150g石づきを落としてほぐします
- 木綿豆腐300g8等分に切り、水気をきります
- にんじん80g薄い輪切りにします
- 水1200ml昆布を入れて30分おきます
- 昆布10cm表面を軽く拭きます
- 酒大さじ3くさみを和らげます
- 塩小さじ2(12g)味の芯です。最後に微調整します
- ごま油大さじ1仕上げに回しかけます
- おろしにんにく小さじ1好みで加えます
- 粗びき黒こしょう少々仕上げ用です
作り方
鍋に水と昆布を入れて30分おき、弱火で10分温め、沸く前に昆布を取り出します。
理由: 沸騰させると昆布のぬめりと雑味が出ます。
酒と塩、にんにくを加え、鶏もも肉とにんじんを入れて中火で8分煮ます。
理由: 火の通りにくいものから入れると、全体が同時に食べごろになります。
白菜の芯としめじを加え、蓋をして中火で5分煮ます。
理由: 芯は葉より時間がかかりますので、先に入れて差をなくします。
豚バラ肉を一枚ずつ広げて入れ、色が変わってから豆腐と白菜の葉、長ねぎを加えます。
理由: 広げて入れると固まらず、火が均一に入ります。
中火で5分煮て、鶏肉を一つ割り、中心まで白くなっているか確かめます。
理由: 見た目ではなく切って確認するのが、鶏肉のいちばん確かな見極めです。
味をみて塩でととのえ、火を止めてごま油を回しかけ、こしょうをふります。
理由: ごま油は火を止めてから入れると香りが飛びません。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具を汁ごと別の容器に移し、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 豆腐と白菜は食感が変わるため向きません。汁だけなら3週間が目安です。 |
| 温め直し | 弱火で7分、沸騰させずに温めてください。ごま油は温め直した後に足します。 |
アレンジ
- 締めに中華麺を入れると、塩ラーメンのような一杯になります。
- ごはんと溶き卵を入れ、しっかり火を通した雑炊にすると最後まで残りません。
- 鶏を鱈に替えるとあっさりします。切り身は中心まで火を通してください。
鶏肉と豆腐のたんぱく質、野菜の食物繊維を含みます。汁を残すと塩分の摂取量は抑えられます。
講師への質問
- 塩加減はどう決めればいいですか
- 水1200mlに小さじ2から始め、具を入れ終えてから味をみてください。後から足すほうが立て直しやすいです。
- だしを取る時間がないときはどうすればいいですか
- 昆布を細く切って入れたまま煮てください。表面積が増えるぶん、短い時間でも味が出ます。
- 締めは何がいいですか
- 中華麺かごはんです。麺は別ゆでして加えると、汁が濁りません。