白子鍋｜レシピと作り方のコツ
冬にだけ味わえるとろりとした口当たりが、白子鍋のいちばんの持ち味です。塩水での下処理と、煮すぎない出汁の温度が仕上がりを決めます。中心までしっかり火を通す手順でご案内します。
先生の一言
- 白子が生臭い → 下処理の塩水洗いと湯通しを省いています。血の筋を落とし、20秒の湯通しを必ず入れてください。
- 白子が崩れてしまう → 煮立った出汁に入れたのが原因です。沸騰させず、弱めの中火の静かな状態で加えます。
- 味がぼやける → だしが薄いか、具材の水分で薄まっています。薄口しょうゆを小さじ1ずつ足して調整してください。
30分調理時間の目安
3人分分量
ふつう難しさ
材料（3人分）
- 白子(たら)300g筋の境目で一口大に切り分ける
- 塩小さじ1下処理の塩水用
- だし汁800ml昆布とかつおでとる。市販の顆粒でも可
- 薄口しょうゆ大さじ2色を濃くしたくないので薄口を
- 酒大さじ2臭みを抑える
- みりん大さじ1甘みは控えめに
- 白菜300g軸は3cm幅のそぎ切り、葉はざく切り
- 長ねぎ1本1cm幅の斜め切り
- 豆腐1丁(300g)8等分。水切りは軽くで良い
- しめじ100g石づきを落として小房に分ける
- せり1束根を洗って4cm長さに切る
- ゆず皮少々薄くそぎ、仕上げに添える
作り方
白子は筋の境目で切り分け、塩水(水500mlに塩小さじ1)で優しく振り洗い。
理由: 血の筋を落とすと、えぐみと生臭さが残りません。
沸騰した湯に白子を20秒だけくぐらせ、冷水に取って水気をきります。
理由: 表面を締めると、鍋で煮たとき形が崩れません。
鍋にだし汁、酒、みりん、薄口しょうゆを入れ、中火で沸く直前まで温めます。
理由: 煮立てすぎると出汁の香りが飛びます。
白菜の軸、しめじ、豆腐を入れ、弱めの中火で6分煮ます。
理由: 火の通りにくいものから入れると、後の調整が楽です。
白子と長ねぎを加え、ふたをして弱めの中火で5分煮ます。
理由: 静かに煮ると、白子が割れずにふっくら仕上がります。
白子を1つ割り、中心まで白く火が通っているか確かめます。
理由: 半透明な部分が残れば、さらに1〜2分煮てください。
白菜の葉とせりを加えて1分、火を止めてゆず皮を散らします。
理由: 葉物は最後に入れると、色と香りが立ちます。
保存と温め直し
| 冷蔵 | 具ごと冷蔵で翌日までが目安です。白子は日持ちしないので当日中が安心です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 食感が大きく変わるため冷凍は向きません。 |
| 温め直し | 鍋ごと弱めの中火で3〜4分、沸騰させずに温め直してください。 |
アレンジ
- だしを昆布だけにして、ポン酢しょうゆで食べる水炊き仕立て
- 仕上げに味噌大さじ2を溶き入れて、こくのある味噌仕立てに
- 残った汁でご飯と溶き卵を加え、中心まで火を通した雑炊に
白子はたんぱく質と脂質を含み、野菜や豆腐と合わせると一鍋で品数が整います。
講師への質問
- 白子の下処理はどうすればいいですか
- 筋の境目で切り分け、塩水で振り洗いして血を落とし、20秒湯通しして冷水に取ります。この二手間で臭みが残りません。
- 白子が崩れてしまうときはどうすればいいですか
- 煮立てないでください。沸く直前の温度で静かに5分煮て、触りすぎないことが形を保つこつです。
- 火の通りを確かめたいときはどうすればいいですか
- 1つ取り出して割り、中心まで白く固まっていれば大丈夫です。半透明が残るなら1〜2分足してください。